Dans les coulisses du Gault et Millau 2017

Le guide gastronomique Gault et Millau version Belgique sort traditionnellement un peu avant son concurrent rouge, le Michelin. L’occasion pour les propriétaires du guide de réunir en un lieu un peu glamour, 500 chefs bien de chez nous, de désigner les meilleurs d’entre eux et de faire la fête. Et nous étions aussi présents à ce rendez-vous du bon goût.

"C’est un peu la remise des bulletins"

Edegem, tout près d’Anvers. Il est 15h00 ce lundi, et les chefs des plus grands restaurants belges arrivent les uns après les autres. "C’est un peu la remise des bulletins", nous glisse un des nouveaux top chefs à la mode, Karen Torosyan, déjà vainqueur l’an dernier du titre de champion du monde de pâté en croûte (oui cela existe !).

A côté de lui, Philippe Meyers, du restaurant Philippe Meyers (à Braine l’Alleud), une étoile Michelin, piaffe d’impatience. "La remise des prix Gault et Millau, c’est convivial et festif. A l’image du guide, qui est un peu plus tendance que le Michelin, qui reste fort classique. Maintenant, c’est vrai qu’on fête plus le fait d’avoir une étoile Michelin qu’un point supplémentaire au Gault et Millau".

A la différence du Michelin, le guide Gault et Millau donne des cotations précises à chaque restaurant. Philippe Meyers a décroché l’an dernier un 15/20. L’équivalent d’une étoile Michelin. Mais Karen Torosyan, également doté d’un 15/20 au Gault ne dispose, lui, pas d’étoile pour son restaurant Bozar Brasserie, à Bruxelles. Comme quoi un guide n’est pas l’autre.

"Les guides rouge (Michelin) et jaune (Gault) sont très différents"

De son côté, Alain Bianchin, du restaurant Alain Bianchin (à Overijse) est venu en toute décontraction : "Le guide rouge (Michelin) et jaune (Gault) sont vraiment très différents. Ce sont deux publics qui ne sont pas les mêmes. J’avoue le Michelin est un peu plus traditionnel, guindé, mais une bonne cotation dans les deux guides est bien nécessaire et nous amène des clients supplémentaires, c’est sûr. Non, on n’augmentera pas les prix si on passe de 15/20 à 16/20 dans le Gault. Du moins pas tout de suite".

Les prix élevés à cause de la main d'oeuvre

Tous les chefs présents à Edegem l’affirment: si les prix sont aussi élevés dans les restaurants gastronomiques, c’est à cause de la main d’œuvre, qui se paie cash en Belgique.

Alors Giovanni a trouvé le truc: dans le resto qu’il vient d’ouvrir à Wavre (Le Vin heures des artistes), il est à la fois serveur, hôte d’accueil, plongeur, sommelier et forcément cuisinier ! Bref, il fait tout, tout seul. Aucun employé. Et ça marche. Après 6 mois, le voici déjà dans le Gault et Millau avec un joli 13/20. Pas mal pour cet ancien ouvrier des forges de Clabecq, reconverti avec succès dans la restauration de haut vol. Attention, le restaurant ne compte que 12 places. Réservation obligatoire.

Et puisqu’on parle des récompenses, revenons vers Karen Torosyan, élu artisan chef de l’année ! Un prix de prestige et un passage de 15/20 à 16/20, en prime ! 

"La victoire de la vraie cuisine artisanale"

"Je n’arrive pas à parler. C’est magnifique. La preuve que les artisans ont encore leur place, avec des produits locaux, pour tenir tête aux multinationales et à la malbouffe. Je suis un ouvrier, fils d’ouvrier. Ma victoire, c’est la victoire de la vraie cuisine artisanale".

Les larmes aux yeux, Karen soulève son trophée. Il n’a pas perdu sa soirée.

"Je le vois un jour et demi par semaine", enchaîne son épouse, aux anges. "Il bosse tout le temps. Quelle belle récompense".

Autre joli succès, celui de Thomas Troupin, le chef de La Menuiserie, à Waimes, dans les Hautes Fagnes. Il a 28 ans. Déjà une étoile Michelin au compteur. Et désormais élu jeune chef de l’année. Wouaw !

"On parvient à proposer un menu à 40 euros" explique notre lauréat. Pour un étoilé, c’est un super prix. "Et le lunch de midi est facturé 24 euros, en semaine. On a tenté de ne pas engager trop de personnel pour comprimer les tarifs. On espère qu’on va pouvoir rester à ce niveau d’accessibilité". Nous aussi, parce qu’on avait adoré, quand on y était allé en été.

Le mot de la fin ? Ou de la faim ? Il revient aux deux meilleurs chefs de Belgique. Peter Goossens, du Hof van Cleve, 19,5/20 et Christophe Hardiquest, chef de Bon-bon, à Bruxelles, 19,5/20 également. Egalité au sommet. Et prix à l’avenant : entre 250 et 300 euros le couvert. Mais pas le choix ! "On offre un moment exceptionnel, et ce moment de luxe a un prix", précise Christophe Hardiquest. "Chez nous, pour le vendredi ou le samedi, il faut réserver 6 mois à l’avance. Les clients viennent du monde entier", renchérit Peter Goossens. Preuve que le luxe a plus que jamais la cote.

Economiser un an

"Certains clients nous disent qu’ils ont épargné pendant plus d’un an pour venir manger chez nous", conclut Christophe Hardiquest.

300 euros le couvert, c’est cher. 11 fois le prix du guide Gault et Millau, qui sort ce mercredi au prix de 28 euros. Et pas besoin de le réserver, lui. 

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK