Galettes des rois : un monde de différences entre l'artisanale et l'industrielle

Les différences ne sautent pas aux yeux quand vous prenez une galette des rois artisanale d’un côté et une industrielle vendue en grande surface de l’autre, mais elles sont pourtant de taille.

Le prix tout d’abord. La galette des rois industrielle est vendue sept euros, cinq euros, voire trois euros pour une six parts. La galette artisanale de la même taille sera vendue généralement aux alentours de 18 euros, 24 euros même chez certains artisans. Comment expliquer une telle différence de prix ?

Une méthode

Il y a tout d’abord la méthode, exemple avec le broyage des amandes dans la boulangerie-pâtisserie artisanale Dumont à Namur. Son chef d’atelier Michel Hondshoven nous la détaille : "Je les broie moi-même de manière à ne pas les broyer entièrement pour pouvoir conserver des morceaux, ne pas en faire complètement une poudre. Le fait de garder des morceaux comme ça, d’amandes, c’est meilleur au palais. Ça apporte un petit peu de croquant dans la frangipane."

Des ingrédients de qualité

A côté de la technique, il y a la qualité des matières premières, comme nous l’explique toujours Michel Hondshoven : "Travailler avec des vraies amandes, pas des mix façon "Tricatelle", ce n’est pas bien. Travailler avec du bon beurre, du bon feuilletage. Une vraie galette, quand vous croquez dedans, il doit avoir de la mie partout, sur votre assiette ou sur la table."

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Galette des rois © Gaelle Cohen - Getty Images

Après la qualité, la quantité

Sous la pâte feuilletée qui fait des mies, c’est surtout la frangipane, à base d’amandes, qui fait toute la différence.

L’industrielle pour donner du goût, ajoute des arômes et réduit les quantités d’amandes. Exemple avec la fiche technique d’une frangipane industrielle qui nous dévoile toute une liste d’additif, des arômes et trente-deux pour cent de frangipane.

Côté artisanal, on retrouve jusqu’à cinquante pour cent de frangipane, comme dans la galette des rois fabriquée par Michel : "Quand la frangipane est bonne, il n’y a pas besoin de mettre de l’arôme. Il n’y a pas besoin de mettre d’additif, de quoi que ce soit. Puisque j’utilise des amandes douces avec une partie d’amandes amères, je n’ai vraiment pas besoin d’aller mettre des arômes ou des essences d’amandes amères ou quoi que ce soit dedans." 

L’artisanale coûte, en matière première, environ six euros. C’est son prix de revient, sans compter la main-d’œuvre.

Attention abus

L’artisanale vendue plus cher que l’industrielle, c’est donc logique, mais il y a un hic dans toute cette histoire de galettes.

Le souci, c’est que des boulangers proposent eux aussi de l’industriel au prix de l’artisanal.

Nous retrouvons par exemple une galette des rois surgelée vendue sur le site d’un grossiste en boulangerie à 3,45 euros pièce !

Bref, ouvrez l’œil et renseignez-vous, si vous ne voulez pas être le roi ou la reine des pigeons cette année.

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Galette des rois © Jacques Julien - Getty Images

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