Du chocolat aux couleurs de la Belgique, pas toujours de grande qualité

Apparemment, le chocolat belge ne serait pas toujours belge, notamment dans les rues touristiques de notre belle capitale ... Le chocolatier Jean Galler, lui, n’aime pas le chocolat chinois vendu sur la Grand-Place de Bruxelles, même si ce n’est pas du chocolat chinois mais plutôt du chocolat vendu par des vendeuses chinoises. En effet, l'argument "chocolat belge" reste un argument marketing important pour les touristes. C'est pour cette raison qu'autour de la Grand-Place de Bruxelles sont nées des enseignes où le chocolat se revendique comme belge, tout en étant vendu très bon marché.

Pour analyser la situation , rendez-vous sur la Grand-Place de Bruxelles, où nous avons donné rendez-vous à Alice Voisin. Celle-ci a créé son entreprise "Bean-To-Bar" : elle importe et exporte du chocolat. Bean-to-Bar est une entreprise de la région verviétoise créée en 2015 par Alice, jeune passionnée qui s’est lancé le défi de faire découvrir l’univers du chocolat, et plus particulièrement autour de la tablette de chocolat. Alice Voisin est très attachée à la qualité du chocolat artisanal.

Nous avons été en sa compagnie acheter du chocolat très bon marché dans des magasins situés à proximité de la Grand-Place. On y a trouvé des truffes vendues à quinze euros le kilo : une très bonne affaire au niveau du prix !

Alice a alors pu constater sur base des étiquettes que les truffes en question étaient essentiellement composées de sucre, de graisses végétales, d'huile de coco, d'huile de palme et de poudre de cacao à raison de 18%. Un chocolat qui pour Alice, n'est pas du tout représentatif de la qualité de chocolat que l'on peut trouver en Belgique. Et pourtant ce chocolat très bon marché a beaucoup de succès chez les touristes !

En Belgique, l’industrie du chocolat est très importante : on en produit 730 000 tonnes par an et c’est un marché qui vaut près des 3,36 milliards d’euros, selon les estimations de L’Association Royale Belge des Industries du Chocolat, de la Praline, du Biscuit et de la Confiserie, en abrégé "Choprabisco".

Existe-t-il un label pour défendre le chocolat belge ?

Il n'existe actuellement pas de label. Il y a eu l’éphémère label "Ambao" (100% beurre de cacao), en réaction à la législation européenne qui depuis 2003 autorise jusqu’à 5% de matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao dans le chocolat. C'est un des éléments clés de la qualité mais pas seulement car si la plupart des chocolatiers en Belgique respectent le 100% beurre de cacao dans la couverture, il en va bien autrement dans le fourrage ! De fait, une truffe ou une praline avec un fourrage à l’huile de palme ou autre huile, ce n'est pas bon.

D'où vient cette réputation du chocolat belge ?

Selon un de nos plus grands artisans, Pierre Marcolini, la réputation du chocolat belge vient du XIXème siècle. Les artisans belges qui travaillaient la fève ont été les premiers à moudre fin et à faire du chocolat qui fond bien en bouche. A l’époque, on était à 25 microns (aujourd’hui c’est encore beaucoup moins) et nous avons inventé en Belgique la praline à la belge, avec son fourrage à la crème, des ganaches ou du praliné.

Quelle est la réalité de la filière chocolat aujourd’hui en Belgique ?

Les éléments clé du fonctionnement de la filière chocolat aujourd’hui en Belgique au niveau des produits finis sont ceux-ci : des très gros producteurs comme Barry Callebaut ou Belcolade fournissent de la matière première à presque tous les artisans ou industriels du Royaume. Cette filière est globalement très qualitative mais dans les faits, au niveau du produit de base, elle est assez peu différenciée et surtout, nous n'avons aucune idée de quoi, comment et combien au niveau du produit de départ, la fève ! Nous sommes totalement déconnectés du produit de base en tant que consommateurs.

C’est quoi la vraie qualité alors ... ?

Les chocolats en barres industrielles de chez nous, comme Côte d'Or, même s’ils sont maintenant mondialisés, restent de bons produits. Mais, l’avenir, la qualité au niveau environnement et au niveau du prix équitable, c’est l’artisanat. En ayant une vraie transparence sur la filière, nous savons vraiment ce que l'on mange et on a aussi une différenciation des goûts.

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