Des boulangers pris en flagrant délit de mensonge

On ne peut être qu’étonné en découvrant le large éventail de viennoiseries surgelées que proposent les fabricants et les grossistes. Sur leurs sites internet, on y retrouve des dizaines de référence, rien que pour le croissant.

80 à 90% des boulangers-pâtissiers ont recoure déjà pour tout ou en partie à de la viennoiserie surgelée.

Et ce chiffre ne fait qu’augmenter ! La viennoiserie industrielle aura-t-elle un jour raison de nos petites boulangeries "artisanales" ? On peut le craindre.

Un échantillonnage de quatre boulangeries prises au hasard

Dans quelle mesure ces produits surgelés ont-ils envahi les rayons de nos boulangeries ? C’est ce que nous allons tenter de savoir.

En caméra discrète, nous nous rendons dans quatre d’entre elles. A l’entrée, parfois, on croise une plaque : maître boulanger-pâtissier. Avec ce label, on pense avoir affaire à de l’artisanat et quand on pose la question aux vendeuses : "- Tout est fait maison ? – Oui ! – Ce ne sont pas des surgelés que vous cuisez simplement au four ? - Non !" A chaque boulangerie visitée, nous obtenons le même type de réponse : "Non ! C’est du fait maison ici !" ; "Tout est fait maison ici ? – Oui !" ; "Ce ne sont pas des surgelés que vous mettez simplement au four ? – Non, non, non !"

Industriel contre artisanal

Pour démêler le vrai du faux, on se rend dans une véritable boulangerie artisanale, la boulangerie-pâtisserie Dumont à Namur. En quarante ans de métier, Michel Hondshoven, l’ouvrier qui nous reçoit en plein travail a déjà roulé des milliers de croissants. Lui, ne jure que par le fait maison. "Quand une dame vous dit : "Oh, c’était bon les croissants, le petit-déjeuner." Ben, voilà ! Ça fait plaisir. C’est quelque chose qu’on a fabriqué, qu’on a fait. C’est pour cela que j’ai fait ce métier-là. Il n’y a pas d’additif. Il n’y a que du produit frais, du produit de qualité."

Visuellement, des indices peuvent déjà nous permettre de distinguer l’artisanale de l’industriel, comme nous l’explique Bernard Radelet, le patron de la Boulangerie-Pâtisserie Dumont : "En général, les croissants sont allongés, plutôt que courbés, en forme de lune, comme chez nous. Ça, bon, c’est déjà un élément qui peut déjà un petit peu interpeller."

Autres indices révélateurs

On leur présente les produits, prétendus fait maison, récoltés quelques heures plus tôt dans d’autres boulangeries.

Après les avoir observés, les avoir découpés, humés, goûtés, nos deux experts donnent leurs impressions : "Quand on voit le feuilleté ici. La régularité, je vais dire, des lignes… Enfin, je ne sais pas ce que toi tu en penses, mais… ?" "Oui, tout à fait !" "Mais, regarde, ce n’est pas normal."

Pour un autre échantillon d’une autre boulangerie-pâtisserie, l’un de nos deux experts soupèse les viennoiseries : "Evidemment, on ne peut pas dire qu’ils pèsent lourd. Voilà ! Ici, non ! Franchement ! Honnêtement, il y a beaucoup de chance que c’est de l’industriel aussi."

Avec un autre croissant, après l’avoir coupé en deux, Michel Hondshoven nous montre en son cœur, la couleur de la pâte feuillette : "Vous voyez ? Quand on voit cette couleur jaune, ici, qui est très très jaune. Ce n’est pas possible. Même un très bon beurre, n’est pas jaune comme ça. Ce n’est pas possible."

Quatrième échantillon, pris en main par Michel : "Quand je prends le pain au chocolat. La fermeture des pains au chocolat industriels se retrouve toujours bien au milieu puisque ce sont des machines, qu’ici, elle est un petit peu de côté, donc, c’est un pain au chocolat qui est un peu moins régulier et puis la texture. Ça, c’est bien possible que ce soit un artisanal." "Oui !" confirme Bernard Radelet, le patron.

Quatre-vingts pour cent !

Trois boulangeries sur les quatre visitées nous auraient menti et travailleraient avec des viennoiseries surgelées. Un chiffre circule et vient confirmer cette proportion. Bernard Radelet nous l’affirme !

Sur la Belgique, on est peut-être 2 sur 10 à encore faire tout nous-même !

Nos quatre boulangeries visitées en début de séquence, en ferait-elle partie ? Font-elles leurs viennoiseries elles-mêmes comme elles le prétendent ? Quand je demande par téléphone à filmer une production, le discours change. "- Je recherche quelqu’un qui fait encore les pains au chocolat et les croissants lui-même. C’est le cas chez vous ? – (Rires) Non ! – Non ? – Non, non ! Vous travaillez avec des surgelés, en fait ? – Oui, mais je travaille tout seul, donc, je n’ai pas trop le choix." Pourtant sur la devanture de ce boulanger, était accrochée la fameuse plaque, souvenez-vous, de maître boulanger-pâtissier. Un label trompeur à l’entrée, le mensonge de la vendeuse ensuite… Le monde de la viennoiserie est décidément obscur.

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