Recette de Carlo : Escalopes de rognons panées, mayonnaise à la ciboulette

Ingrédients : 

  • 500 g de rognons de veau
  • 200 g de chapelure
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de farine
  • 3 œufs
  • Sel
  • Poivre
  • 600 g de pommes de terre grenailles
  • Salade pour garnir
  • Huile de sésame
  • 100 g de beurre

Pour la mayonnaise :

  • Un œuf
  • 1 càc de moutarde
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Vinaigre de vin blanc
  • Quelques brins de ciboulette

Préparation :

Pour les pommes de terre :

Peler et cuire à l'eau, bien fermes.
Égoutter et réchauffer dans un peu de beurre.

Pour la mayonnaise :

Dans un bol déposer un jaune d’œuf, quelques grains de sel et une càc de moutarde.
Fouetter et ajouter l’huile en fin filet. Au final il faudra 15 à 20 cl d’huile.
"Détendre" avec un peu de vinaigre, assaisonner et goûter. Corriger l’assaisonnement et la quantité de vinaigre à votre goût.
Ajouter la ciboulette émincée.

Pour les rognons :

Enlever soigneusement la graisse des rognons, rincer et essuyer.
Découper les rognons en fines escalopes.
Dans un bol, battre les œufs et assaisonner sel et poivre.
Mélanger la chapelure et la poudre noisette.
Paner : passer d’abord les escalopes dans la farine, puis l’œuf et ensuite la chapelure.
Préparer un beurre clarifié : faire fondre le beurre, enlever la caséine qui surnage et ne garder que la partie grasse; jeter le petit lait qui reste au fond.
Dans une poêle, chauffer le beurre, clarifier et cuire les escalopes, bien éponger sur du papier absorbant.
Dresser l’assiette, avec les rognons, les pommes de terre, la mayo et la salade.

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