Le poulet rôti, c'est tendance!

Une peau bien dorée, une chair tendre et une odeur épicée, le poulet rôti est le plat du dimanche par excellence. Depuis quelques mois, on voit fleurir un peu partout dans le pays de nouvelles adresses qui mettent le gallinacé à l'honneur.

Le goût du poulet, le vrai

Liberté, égalité, poulet. Le patron de cette nouvelle rôtisserie de la chaussée de Waterloo, à Bruxelles, a le sens de la formule. Derrière sa vitrine, les poulets embrochés semblent tourner indéfiniment. Un détail saute aux yeux: leur couleur. Ils ne sont pas orange vif comme la plupart des volailles qui se dorent la pilule devant les boucheries ou sur les marchés. Les mélanges d'épices, ce n'est pas son truc à Philippe Emanuelli. Ce restaurateur qui a, à son tableau de chasse, plusieurs adresses très courues de la capitale, est un adepte de l'authenticité. Le goût du poulet, le vrai. "Je mets juste un peu de sel au début parce que ça permet de sécher la peau du poulet et de la rendre croustillante", précise-t-il. Et après? Après, c'est tout!

Volailles fermières

Son secret? La qualité de ses produits. Ici, le poulet vient tout droit de la ferme de Lustin, entre Namur et Dinant. La volaille picore à l'extérieur et profite d'une croissance lente. La différence avec un poulet industriel, c'est la mâche. "Un vrai poulet, ce n'est pas quelque chose qui se défait tout seul et qui n'a aucune texture", explique Philippe Emanuelli.

Autre rôtisserie qui a le vent en poupe: kipkot, située à Ixelles. Dans ce restaurant souvent bondé, le produit-phare est le coucou de Malines. Vol-au-vent, salade César, nuggets maison, bouillon de poule, ici, le poulet est roi!

Une volaille dont le fondant de la chair contraste avec le croustillant de la peau. "On a beaucoup travaillé pour trouver le mode de cuisson pour rendre notre coucou de Malines vraiment tendre", nous confie Louis Leysen, l'un des gérants de ce repaire à plumes. Les poulets sont d'abord marinés dans un mélange d'épices parfumées avant d'être mis sous-vide et de passer au four à vapeur pour une heure de cuisson à basse température. Ensuite, ils sont embrochés avant de finir dans la magnifique rôtissoire au feu de bois qui trône à l'entrée du restaurant. Le résultat est délicieusement surprenant.

Quels sont les critères de qualité d’un poulet ?

  • La race : croissance lente ou rapide
  • La souche : sélection à l’intéreiur d’une race
  • La durée d’élevage: le mini c’est 42 mais ça va jusque plus de 80 jours
  • Les conditions d’élevage: entassés, aérés, à l’extérieur ?
  • L’alimentation : végétale, locale, complète, variée ?

Recette du poulet massé aux herbes

Ingrédients

  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 branches de romarin
  • 1 bouquet de thym
  • 100 g de beurre
  • 1 gros poulet fermier
  • 1 citron bio
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre noir du moulin

1. Préchauffer le four sur 170°.

2. Laver, essorer, effeuiller et hacher finement le persil plat, le romarin et quelques branches de thym. Mélanger le tout avec beurre. Saler et poivrer.

3. Décoller doucement la peau du poulet avec les doigts et " tartiner " de beurre aux herbes. Introduire le restant du thym ainsi que le citron (lavé) et la gousse d'ail à l'intérieur de la volaille et enfourner pour 1 h en cocotte jusqu’à cuisson complète des suprêmes (des blancs, quoi !).

4. Difficile de donner un temps de cuisson, cela dépend de la taille du poulet… Commencez à vérifier la cuisson au bout d’une 40 aine de minutes, l’édéal étant de disposer d’un thermomètre sonde. Quand les suprêmes sont cuits (à 65° à cœur, la texture de la viande doit être ferme au toucher…mais pas dure), détacher les cuisses, réserver tout le reste au chaud dans la cocotte et poursuivre la cuisson des cuisses pendant une dizaine de minutes au four dans un plat.

5. Découper le poulet, désosser les cuisses, découper les suprêmes dans la longueur et dresser les assiettes.

Nous vous proposons ici de cuire les cuisses plus longtemps que la carcasse. Cette technique, ignorée en cuisine ménagère permet de ne pas surcuire le poulet pour avoir les cuisses cuites à point. En effet, nous sommes tant bombardés de l’information qui veut que " le poulet doit être bien cuit " que nous avons tendance à occire la malheureuse bête une deuxième fois. En arrêtant la cuisson juste à temps, en détachant les cuisses et en continuant à cuire ces dernières on donnera tout le loisir de s’exprimer à une volaille que nous aurons forcément choisie de qualité !

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