Recette de Carlo : escalopes de ris de veau, sauce aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de ris de veau
  • 50 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 600 g de champignons bruns
  • 25 cl de crème liquide 40%
  • 2 càs de fond de veau
  • 10 cl de Porto
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour la garniture :

  • 320 g de tagliatelles aux œufs

Préparation :

Les ris de veau : 

Laisser dégorger les ris de veau dans de l’eau pendant au moins une heure.
Rincer.
Pocher ensuite les ris de veau, départ à froid, dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Rafraîchir dans de l’eau et des glaçons, bien égoutter et mettre sous presse pendant un quart d’heure.
Peler les ris de veau (enlever la pellicule extérieure).
Débiter les ris de veau en tranches d’un cm d’épaisseur (vous pouvez opter de les cuire entiers, les amateurs préfèrent) et les fariner et saler.
Dans une poêle, faire fondre 3 càs de beurre (ou plus !) et le faire mousser sans le brûler (feux doux/moyen).
Faire dorer les escalopes de ris de veau de chaque côté, environ deux/trois minutes par face.
Arroser avec le beurre en s’aidant d’une cuillère à soupe et en inclinant la poêle.
Réserver au chaud.

Les champignons :

Émincer les champignons en lamelles, et les poêler dans une càs de beurre. Bien les colorer. Saler et poivrer.
Ajouter le fond de veau et le porto, faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire la crème, la sauce doit être "nappante"… sans être trop épaisse… et assaisonner (goûter!).

Les pâtes :

Cuire les tagliatelles dans une casserole de trois litres d’eau salée.
Quand elles sont cuites (al dente!), les égoutter (en gardant un peu d’eau de cuisson) et les mettre dans un poêlon, à feu très doux avec le beurre restant. Bien mélanger.

Dressage :

Préchauffer les assiettes, disposer les escalopes de ris de veau, napper de sauce aux champignons et dresser un nid de pâtes sur le côté.

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