Une reprise de l'horeca la semaine prochaine ? "Très compliqué" pour ce restaurateur nivellois

Ils ont été les premiers à baisser le volet, ils seront dans les derniers à pouvoir les rouvrir. Tous les acteurs du secteur Horeca vont suivre avec attention le Conseil national de sécurité du jour. Ouvrir à nouveau les établissements, oui, mais sous quelles conditions ?

Gaëtan Poels, patron du Divino Gusto, restaurant gastronomique à Nivelles, était l’invité de La Première ce mercredi matin.

La Fédération Horeca a déjà diffusé un guide de bonnes pratiques, 24 pages de conseils et de règles à suivre pour une bonne réouverture, des règles qui vont sans doute être confirmées par le Conseil aujourd’hui. Pas de menu, une fermeture à minuit, des tables espacées, une réservation souhaitée, le port du masque pour le personnel…

Concrètement, il faudra réaménager tout votre restaurant et vos 11 tables ?

"Oui, je pense qu’en calculant, il doit nous en rester sept. On est donc en train de chercher les solutions. On va évidemment être très vigilants par rapport à ce qu’il va se dire ce soir, voir si c’est confirmé ou pas, quand on va pouvoir reprendre […] Donc, ce n’est pas évident à gérer, mais comme toujours, on va devoir aller de l’avant et trouver des solutions."

Avant, vous employiez 11 personnes. Elles ne pourront pas toutes revenir ?

"On venait d’ouvrir un deuxième établissement sur Nivelles avec trois services, donc il y a des indépendants, des temps pleins et des étudiants ou des flexi-jobs. On va donc évidemment garder les temps pleins et on va essayer de trouver du travail pour tout le monde, mais tout le monde va s’adapter. C’est tout simplement de la bonne volonté."

Une adaptation qui est importante, notamment si toutes les règles sont à adopter. Pour vous, est-ce que c’est jouable de rouvrir votre établissement ?

"Économiquement, si on réfléchit, c’est très compliqué puisque si je ne trouve pas des solutions d’ici lundi — si c’est lundi — comme je perds deux tiers de ma salle, j’aurais deux tiers de la salle en moins pour la moitié de mon personnel.

Si entre-temps on trouve des solutions et qu’on sait quand même rajouter quelques couverts, on essayera alors juste d’être à l’équilibre.

C’est assez compliqué. Vous l’avez vu, ici il a fait 29-30 degrés, alors il faut se dire qu’en cuisine il en fait 50, donc je ne sais pas comment ils vont faire avec des masques ou une visière ou des choses comme ça. Je porte des lunettes, donc mettre un masque, même si on m’a expliqué une trentaine de fois qu’il fallait bien le caler en dessous des lunettes, c’est toujours très compliqué.

De par mon métier de sommelier, je crois que mon métier sera un peu à l’arrêt pendant quelque temps, puisque si j’ai bien compris, il faut être moins présent à la table. Personnellement, je trouve que ça va être de fait très compliqué."

Il faudra aussi donner l’envie aux gens de revenir, avec le plaisir de l’assiette, mais aussi de l’ambiance dans un restaurant, et avec toutes ces mesures, ce n’est pas gagné.

"C’est sûr. Notre idée, dans la gastronomie en tout cas, c’est toujours de donner du plaisir, d’accueillir, etc. Ici, c’est tout l’inverse puisqu’on aseptise tout. On a plus l’impression de travailler dans un hôpital que dans un restaurant. Vous-même, posez-vous la question : est-ce que vous allez retourner au restaurant ? On le souhaite bien évidemment. Pour sauver le secteur, il le faudra."