Une recette de Noël pour ceux qui ont perdu le goût à cause du covid : bon plan ou coup de pub ?

Perdre le goût et l’odorat, ce n’est pas mortel et pourtant c’est l’un des symptômes dont se plaignent le plus les anciens malades du covid, d’autant qu’il persiste souvent après la disparition du virus. Ceux et celles qui en souffrent perdent aussi le goût de manger et ils voient arriver les repas de réveillon avec une certaine résignation. Et pourtant, il semblerait qu’on puisse titiller quand même leurs papilles gustatives. C’est en tout cas le pari tenté par un chef étoilé gantois : Marcelo Ballardin s’est associé à une spécialiste hollandaise de la perte de goût et d’odorat pour concocter une recette à destination des personnes atteintes du covid. Une recette que nous vous livrons et que nous avons soumise à des experts des universités de Mons et de Liège. A table !

Le goût, c’est d’abord le nez. Quand il est absent, il faut flatter la langue et la bouche

Au départ, il y a un défi. Le journal flamand De Morgen demande à l’étoile montante de la gastronomie belge Marcelo Ballardin, propriétaire du restaurant étoilé OAK à Gand, de concevoir une recette spécialement pour les personnes souffrant du covid. Le cuisinier prend l’affaire au sérieux et il contacte une spécialiste hollandaise, Kirsten Jaarsma, présidente de l’association pour les troubles olfactifs Reuksmaakstoornis.nl. Ensemble, ils créent une recette qui est publiée gratuitement sur le Net et dont on peut même voir la vidéo sur YouTube avec le chef à la manœuvre.

Avant de se pencher sur la recette elle-même, un mot de cette perte de goût et d’odorat dont souffrent les malades du covid. Le goût est véhiculé de trois manières : par le nez, la langue et la bouche ", explique Kirsten Jaarsma. " Lorsque votre odorat disparaît et que votre nez devient insensible, il devient difficile de reconnaître un arôme, un parfum ou un aliment, il faut alors se concentrer sur les saveurs de base que vous pouvez goûter grâce à votre langue et sur la sensation ressentie par votre bouche. Il faut donc utiliser des ingrédients avec de la structure pour stimuler la langue et donner une agréable sensation en bouche. Nous avons établi une liste d’ingrédients qui peuvent activer les cellules olfactives, même chez les patients souffrant d’anosmie, comme les poivrons rouges, les croûtons et les aliments avec une touche aigre. Le but de cette recette est d’aider les personnes atteintes du covid à pouvoir déguster un repas de fête mais c’est bien connu, à chacun ses goûts et comme c’est justement le goût qui est affecté, l’expérience pourra ne pas être identique chez tout le monde."

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Perdre le goût pour un cuisinier, c’est comme devenir sourd pour un musicien

En tant que cuisinier, le chef étoilé Marcelo Ballardin ne pouvait pas rester insensible à cette désolante conséquence du covid : perdre le goût, ce serait comme devenir sourd pour un musicien. " Derrière cette recette se cache l’envie de permettre à tout le monde de passer de bonnes fêtes de fin d’année malgré la crise sanitaire et les restrictions gouvernementales. Nous avons tous un rôle à jouer dans cette crise du covid et je pense qu’il est important que chacun puisse aider les autres dans la mesure de ses possibilités. Pour ma part, c’est depuis ma cuisine que je peux au mieux venir apporter du bonheur aux autres. Le coronavirus nous empêche de profiter pleinement des fêtes de fin d’année avec nos amis et notre famille, mais pas de profiter d’un bon dîner de Noël. Et j’espère que mes raviolis farcis au homard et à l’anguille, avec la compote de tomate et de piment et la fine sauce au beurre plairont à tous ceux qui ont perdu le goût et l’odorat ".

La recette est disponible gratuitement online et une vidéo circule sur YouTube où l’on peut suivre Marcelo Ballardin en train de réaliser lui-même son plat. Il faut juste comprendre l'anglais mais c'est assez basique et en cuisine ce sont surtout les gestes qui comptent!

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Recette aux réelles vertus ou opération de com’ : l’avis des experts

Alors, question : est-ce ça marche ? Pour être honnête, nous n’avons pas goûté la préparation mais nous avons soumis la recette à deux spécialistes, à commencer par Emmanuel Vanzeeveren, ingénieur chimiste et professeur à l’ULiège-Agro Bio Tech. " Manger, c’est faire appel à différents sens. On commence par la vision, il s’agit d’identifier les aliments et d’imaginer déjà leur saveur, ne dit-on pas manger avec les yeux ? Il y a ensuite le nez qui joue un rôle central puisqu’il hume avant de manger mais qu’il sert aussi à capter les arômes après la déglutition, quand ils remontent de la gorge vers le nez.

Pour comprendre ce que vivent les personnes souffrant d’anosmie, il faut se rappeler son dernier gros rhume, quand on ne goûte plus rien. Enfin, il y a la bouche qui apprécie les textures. Ces diverses sensations arrivent au cerveau et c’est là que se fait l’amalgame qui crée l’image sensorielle d’un aliment ou d’un plat. Bien sûr, le nez étant privé de ses capteurs olfactifs, on peut essayer de doper les autres sens, sur la langue et dans la bouche, mais cela ne remplacera jamais totalement l’odorat. C’est un peu comme regarder un film sans le son ou l’image, on peut vous fournir des informations explicatives mais cela n’égalera pas le plaisir du cinéma.

Donc, l’effort du chef Ballardin est louable, pourquoi ne pas essayer, mais cela tient un peu d'une démarche marketing, même si le chef n'a pas vraiment besoin de pub. La seule vraie parade face à la perte de goût et d’odorat, c’est la patience. Car cela finit par revenir chez les patients, plus ou moins lentement mais cela revient. Et c’est important, car on ne s’en rend pas nécessairement compte mais le goût fait partie de notre équilibre. D’ailleurs, sa perte prolongée ou répétitive peut provoquer un état dépressif. "

Le menu de Noël idéal quand on a perdu le goût : fruits de mer, choucroute et dessert sucré au pamplemousse

Autre expert que nous avons contacté, Jérôme Lechien, médecin ORL et professeur à l’UMOns.

Le menu du chef Ballardin le fait un peu sourire. " Ses ravioles au homard ne feront pas revenir le goût aux malades mais c’est vrai que les crustacés et les fruits de mer sont une bonne option. Il faut savoir que le nez étant déconnecté, il faut miser sur la langue mais ses capteurs sont assez limités : à l’avant elle distingue le salé et le sucré et à l’arrière elle perçoit l’acide et l’amer. Il faut donc chercher des aliments qui développent de telles caractéristiques.

Selon moi, le menu idéal débuterait par des huîtres, elles sont naturellement fort salées et si on y ajoute du citron, on interpelle à la fois l’avant et l’arrière de la langue. On peut ensuite poursuivre par d’autres fruits de mer mais on peut aussi choisir une bonne choucroute, non seulement c’est salé, notamment la viande, mais le chou est riche en antioxydants, précieux pour les malades du covid. Enfin en dessert, pourquoi pas une préparation à base de pamplemousse ou d’agrumes pour leur côté acide et amer, ou alors une crème riche en sucres rapides."

Bien sûr, ce menu est médiatiquement moins attrayant que celui proposé par le chef Ballardin mais il plaira à tout le monde et il semble à la portée de chacun, pas besoin d’avoir gagné Top Chef pour le préparer.

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