Tajine: des ragoûts et des couleurs

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On résume souvent la cuisine du Maghreb au couscous royal—merguez-agneau-brochette ; or, cette cuisine est vaste, et souvent accessible, tant au niveau de la facilité d'exécution que des goûts, certes différents des nôtres, mais très flatteurs avec tous ces parfums d'épices… Tajine au menu ce jeudi, avec Carlo de Pascale.

 

La Tajine, dans son plat traditionnel, boulettes kefta aux parfums
de gingembre et coriandre; caviar d'aubergine et semoule vapeur

 

Ingrédients :

300 g de haché de veau
1 grand piment rouge
3 gousses d'ail
1 càc de gingembre moulu
1 càs de graines de coriandre
1 càs de safran en poudre
3 càs de paprika doux
2 càs de cumin moulu
1 càc de cannelle moulue
6 tomates
1 citron
2 oignons
2 brins de persil plat
4 brins de coriandre
200 g de semoule à couscous
40 g de raisins secs
2 aubergines
25 cl d'huile d'olive

Caviar d'aubergines :
Enlever le pédoncule des aubergines. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 35 à 40 minutes. Les éplucher et les passer au blender ou au mixer. Ajouter l'ail, deux pincées de paprika fort, 6 càs d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité, et assaisonner.

Préparer les boulettes :
Eplucher, dégermer et émincer l'ail. Eplucher et hacher finement les oignons. Inciser le piment dans la longueur et retirer les graines. Hacher finement. Laver, effeuiller et hacher le persil plat. Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec la moitié de l'oignon et le reste des ingrédients et assaisonner. Malaxer et former de petites boulettes d'environ 3 cm de diamètre.

Préparer la sauce :

Râper les tomates à l'aide d'une râpe pas trop fine.
Dans le plat à tajine, faire revenir le restant d'oignon quelques instants dans un fond d'huile d'olive puis ajouter la tomate râpée et les épices. Laisser mijoter 5 minutes puis déposer les boulettes dans la sauce et laisser frémir une vingtaine de minutes.
Ajouter la coriandre émincée avant de servir.

Semoule :
Humidifier la semoule et placer dans un panier vapeur, au-dessus d'une eau frémissante.
Laisser cuire 4 minutes, puis étaler la semoule et égrainer à la main. Asperger d'eau avec les mains. Replacer dans le cuiseur vapeur. Laisser à nouveau cuire 4 bonnes minutes et égrainer une deuxième fois en ajoutant une noix de beurre.
Mélanger aux raisins et servir à l'emporte-pièce.

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