Restos du cœur: un repas de Noël "pour laisser tous ses soucis derrière soi"

Frank Duval, vice-président de la Fédération des Restos du cœur
Frank Duval, vice-président de la Fédération des Restos du cœur - © RTBF

Interrogé sur La Première, Frank Duval, administrateur et vice-président de la Fédération des Restos du cœur, explique que le repas de la veille de Noël "est un peu plus particulier que les autres jours. C'est un repas qu'on va essayer de faire joyeux et festif avant notre vrai repas de Noël qui aura lieu vendredi. Là ce sera les petits plats dans les grands, ce sera une cuisine plus élaborée, mais ce lundi c'est vraiment le souci d'accueillir au mieux les gens et que l'esprit soit effectivement à la fête".

Adrien Argoud, patron et chef de cuisine au restaurant " Chez Jacques" à Bruxelles explique qu'il ne propose pas de menu particulier pour Noël. Son restaurant est ouvert, mais avec la carte classique. "Mais je propose un menu plus festif pour le 31, pour le réveillon du Nouvel An, où là on met évidemment les petits plats dans les grands. Au réveillon, je fais un menu qui est en six ou sept services, donc je ne renouvelle évidemment pas les tables — c'est une table, un couvert — contrairement à Noël où j'ai une cuisine qui est assez décontractée, assez simple, où les gens viennent puis repartent quand ils vont fini, et si j'ai l'occasion de redonner la table, je la redonne. Donc, il y a plus de monde qui vient de ce fait-là à Noël".

"Le moment le plus convivial possible"

Les Restos du cœur veulent "que ce soit le moment le plus convivial possible, qu'on laisse un peu tous ses petits soucis derrière soi et que ce soit vraiment une parenthèse joyeuse et heureuse dans cette journée qui est un peu particulière" poursuit Frank Duval. "Il y a une bonne partie des denrées qui sont récupérées, qui nous sont offertes par différents grossistes, par des maisons de grande distribution. On ne peut pas tout récupérer parce que quand on fait entre 200 et 250 couverts, il faut quand même pouvoir anticiper et prévoir, donc il y a certaines choses que nous sommes contraints d'acheter. C'est différent pour les colis, parce qu'on fait beaucoup de colis aussi, et le colis c'est la fête à la maison, c'est maintenir la cellule familiale, parce que ce sont généralement des familles avec enfants. Donc, le souci est le même : pour les repas servis, il y a un des denrées qui sont achetée. Mais il y a une grande partie qui est récupérée, voire offerte spécialement pour ça. Les desserts, par exemple, cette année sont offerts par un ami qui a sa propre maison".

Adrien Argoud travaille surtout le poisson et un peu les huîtres. Il propose rarement des plats à emporter : "Je trouve que ma cuisine s'exporte mal. Je trouve que c'est compliqué de dresser un plat et qu'on le mange une heure après ou une demi-heure après, ce n'est plus la même chose. Je préfère donc ne pas le faire". 

"C'est le plus gros mois de l'année"

La période de fêtes, pour un restaurateur, "c'est vraiment vital. J'ai la chance d'être près de la place Sainte-Catherine, donc j'ai le marché de Noël. C'est le plus gros mois de l'année et ça permet de pouvoir combler les petits manques qu'on a après en janvier, février et mars, où c'est un petit peu plus calme. C'est une période où les gens veulent se faire plaisir, où les gens ont envie d'aller au restaurant et on le ressent, on le voit sur les additions. Les gens reprennent de plus en plus goût au restaurant, reprennent goût à la nourriture et à bien manger, ça redevient une base. Je pense que ça a été oublié pendant quelques années et maintenant les gens reviennent de plus en plus à ça", poursuit Adrien Argoud.

Pour les Restos du cœur, ce repas et l'accueil des personnes les plus démunies, "c'est vraiment tout à fait essentiel et il ne s'agit pas simplement d'alimenter, de nourrir les gens. Il faut que ce soit un moment de plaisir. Nous, on joue avec ce qu'on peut, on joue avec les épices, les aromates... Il faut que tout ça ait du goût et de la saveur, parce que c'est à ce prix-là qu'on va arriver à se détendre et à laisser pour un temps derrière soi les soucis du quotidien", insiste Frank Duval. "Le moment du repas est un moment un peu magique. On ne mange jamais aussi bien quand on est seul que quand on est en groupe, donc c'est vraiment très important. Le plaisir qu'on peut trouver dans l'assiette rejaillit sur la qualité des échanges qu'on peut avoir avec les autres convives".

"Il y a une grosse mise en place qui doit être faite, comme dans un restaurant classique, et une organisation pour que tout ça soit entouré de la fête, y compris le sapin par exemple. On a tous ces éléments à prendre en compte et à mettre en place" poursuit-il.

"Je ne travaille qu'avec des produits frais"

"Entre les clients qui finissent parfois un peu tard, puis les amis qui viennent et avec qui on boit un verre, ce sont des grosses journées. On commence assez tôt le matin, il y a beaucoup de mise en place. Après, j'ai la chance d'avoir une équipe qui est assez jeune et qui est assez dynamique, donc de ce fait-là, on est bien présent, on avance bien sur le travail, on arrive à bien quantifier notre tâche et notre quantité de travail" explique Adrien Argoud.

Pour lui, "c'est très important" de ne pas avoir trop de déchets : "Je ne travaille qu'avec des produits frais, donc je préfère refuser un client en lui disant : 'Je n'ai plus, j'ai été victime de mon succès', plutôt que de rentrer de la marchandise, en garder et devoir en mettre au congélateur ou devoir en jeter. Évidemment, il y a toujours un peu de perte, mais on essaie de récupérer. Quand on a des parures, on fait des potages. Il y a toujours moyen, on fait une petite mise en bouche, on fait une dégustation, on peut toujours trouver".

Une chose est commune à ces deux repas de Noël : la volonté de partage.

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