Les restaurants clandestins se multiplient en Belgique : un parfum de retour aux pratiques de la prohibition

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Image d'illustration - © OLIVIER CHASSIGNOLE - AFP

Les formules se multiplient "sous le manteau" nous confirme notre source qui veut à tout prix ne pas être identifiée. Il fréquente comme client une dizaine de lieux "clandestins" : "Au premier confinement il n’y en a aucun restaurateur qui le faisait car chacun pensait que cela ne durerait pas, mais là après une année, il y a beaucoup de restaurateurs qui sont vraiment au bout du bout parce que les aides ne sont pas suffisantes et que c’est le travail de toute une vie qu’on veut sauver, qu’il faut payer les factures d’électricité, son loyer, continuer à vivre."

Prendre le risque ou bien disparaître

Pour Audrey Thiriar, de "Tribe Agency", une société de communication active dans l’univers de la restauration, cette réalité est connue du secteur, c’est évidemment illégal, mais certains n’ont pas d’autres choix, c’est cela ou mettre la clé sous le paillasson : "Les aides sont différentes de région à région et ne permettent pas de couvrir les frais fixes. Certains ont des loyers élevés, du personnel. De plus les plats à emporter génèrent bien entendu des recettes mais aussi des frais pour les emballages et le transport. Pour certains, c’est prendre le risque de se faire prendre ou disparaître définitivement. Ils n’ouvriront plus lors de la sortie de crise."

Mais pour cette spécialiste du secteur, il ne faut pas surestimer le nombre de "clandestins" : "C’est vraiment risqué pour eux car en cas de découverte ils perdent tout. Les aides déjà reçues et celles auxquelles ils auraient pu prétendre. Et ceux qui le font aujourd’hui, ce sont ceux qui n’ont vraiment pas le choix".


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Mais elle prévient, si les autorités n’autorisent pas la réouverture des restaurants le 1er mai, la pratique de la clandestinité va se répandre surtout à Bruxelles et en Wallonie où le système d’aide est le moins performant : "Il y a vraiment un monde parallèle qui est en train de se créer et pas uniquement chez les restaurateurs, aussi chez les 'consommateurs' qui en ont marre d’attendre. Comme spécialiste du secteur, je reçois au moins un coup de fil quotidien pour me demander où pouvoir manger."

Les plats à emporter ne permettent pas d’équilibrer les comptes

L’organisation des "clandestins" varie souvent mais la finalité reste la même : assurer la survie du restaurant en récupérant une marge permettant d’équilibrer les comptes. Dans le premier exemple que nous décrit notre informateur, "un petit restaurant du centre-Ville", on offre principalement des plats à emporter mais avec le "sésame", une formule convenue, le client accède à une arrière-salle où une dizaine de couverts peuvent être dressés.

Habituellement, ce restaurant accueille trente couverts. Actuellement ses repas à emporter où il doit laisser 30% de marges aux livreurs se révèlent insuffisants pour préserver la viabilité du restaurant.

Des clients qui ont besoin de se retrouver dans leurs endroits habituels

Dans un second exemple, le schéma est identique mais les précautions sont décuplées : une vitre sans tain dissimule une partie des activités du restaurant, impossible de soupçonner l’existence d’une salle où des clients triés sur le volet se retrouvent dans les mêmes conditions que celles autorisées avant la seconde décision de fermeture. Dans un cas comme dans l'autre, le personnel est masqué et les clients sont invités à respecter la distance sociale.

Pour notre deuxième source, une cliente qui se rend chaque semaine dans un restaurant, l’expérience est positive : "Cela fonctionne bien, je pense que les gens ont besoin de se retrouver dans des endroits comme ceux-là, le plus souvent avec des restaurateurs qu’ils voient toute l’année et qui sont devenus quasi des amis pour eux. C’est une manière agréable de les soutenir d’une manière ou d’une autre."


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Le restaurant "éphémère" ou recevoir chez soi

Un troisième cas plus surprenant mais loin d’être unique, celui d’un restaurateur qui a décidé de transférer son activité au domicile. Il reçoit "ses invités" pour leur offrir des repas identiques à ceux qu’il sert habituellement dans son restaurant.

N’entre pas chez lui n’importe quel client. L'un d'eux évoque un système "confidentiel" qui fonctionne principalement via le bouche-à-oreille et avec des clients de confiance:  "Certains restaurateurs n’ont pas d’arrière-salle ou de lieu à l’abri des regards parce que mal situé et dans ce cas ils préfèrent fermer le restaurant et recevoir dans une partie de leur maison qu’ils ont aménagée pour l’occasion", témoigne-t-il.

Espaces privatifs pour clients fortunés

Enfin quatrième et dernier exemple, celui d’un restaurant "de grande qualité", signe que toutes les couches sociales sont concernées en ce compris, nous souffle-t-on des décideurs publics et privés qui réservent des espaces privatifs pour se retrouver comme ils le feraient en période non-covid.

Si ce genre de pratique fait vaguement penser à l'affaire qui secoue la France depuis le week-end avec des dîners auxquels auraient participé des ministres, aucun nom n'est ici cité. Mais cette formule réservée à une clientèle triée sur le volet laisse entrevoir qu’il n’y a pas que les petits restaurants de quartier qui s’affranchissent des règles.

De lourdes amendes en cas de dénonciation

Perte des aides futures mais aussi accordées pour le restaurateur avec une amende au tarif élevé, de 26 à 500 euros à multiplier par le facteur 8 en fonction du tarif actualisé. Ironie du sort l’infraction peut entraîner "la fermeture de l’établissement", un comble pour celui qui n’attend qu’une chose, pouvoir à nouveau exercer son métier. 

Restaurants clandestins: JT 07/04/2021

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