Québec: la star du printemps, c'est le sirop d'érable

C’est le temps de la récolte dans les érablières du Québec. Nous vous emmenons en immersion chez un producteur passionné, à 60 kilomètres de Montréal. 

« Ostie que c’est bon ». Chaque printemps, c’est la même histoire. Pierre Faucher se promène parmi ses érables et boit un petit peu d’eau d’érable fraîchement coulée.

A 72 ans, il continue de récolter cette eau sucrée et de la transformer en sirop, pour le grand plaisir de ses clients qui se ruent chaque année vers sa cabane à sucre.

Un miracle de la nature

Mais comment un arbre peut produire un aussi doux nectar ? Comment la nature peut-elle créer ce délice sucré ?

« C’est vrai que c’est un cadeau, un miracle », explique Pierre Faucher en pleine récolte. « Il faut savoir être à l’écoute de la nature et attendre le bon moment de l’année ».

Le bon moment, c’est au début du printemps lorsque les températures restent négatives la nuit et se réchauffent le jour. Alors, la sève remonte et s’écoule par l’intermédiaire d’un trou creusé dans l’écorce. Elle tombe dans des seaux en aluminium. « Je suis l’un des derniers à faire le sirop de cette façon, de manière traditionnelle, seau par seau. Pour moi, c’est le patrimoine, c’est un trésor à garder et à partager. »

L’eau d’érable deviendra sirop

Pierre Faucher est un sacré personnage. Ce grand gaillard à la barbe blanche et à la chemise de bûcheron a acheté ce terrain il y a 41 ans et l’a transformé en véritable cabane à sucre, à la force de ses bras.

A ses côtés, nous quittons les érables et entrons au cœur de la production, dans une pièce remplie de vapeur. « C’est ici que se trouve l’évaporateur », nous montre-t-il. « Il faut quarante litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. On va mettre l’eau à bouillir pendant quelques heures, elle va petit à petit s’épaissir et quand elle atteindra 104 degrés Celsius, on la passera dans un filtre et on obtiendra le sirop pur qu’on pourra ensuite déguster », ajoute Pierre, l’œil malicieux.

Son acolyte, Simon Rozon avec qui il travaille depuis 30 ans, est lui aussi très concentré. Simon passe son temps à alimenter le feu de bois qui chauffe l’évaporateur. Pierre refuse de passer au gaz et à vérifier la température du sirop. « Ça sent bon », lance-t-il, le sourire aux lèvres. « On attend dix mois pour arriver à ce moment, ça ne dure que deux mois de l’année mais ça en vaut la peine », assure Simon.

Le sirop pour célébrer le printemps

Chaque année, la Sucrerie de la Montagne produit en moyenne 2000 litres de sirop d’érable. Un sirop qui sera ensuite dévoré à quelques mètres de là, dans la grande salle à manger. Car il existe une tradition tenace : au moment de la récolte, les Québécois se ruent dans les cabanes à sucre pour déguster un sacré festin. Cette période s’appelle « le temps des sucres » et est une véritable institution dans la Belle Province.

Le décor est rustique : de grandes tables en bois éclairées à la lampe à pétrole et sur lesquelles sont posés divers mets fumants. « On a de l’omelette, des beans (haricots), du bacon, du jambon, de la tourtière, des saucisses, des patates… le tout arrosé de sirop d’érable, c’est le repas traditionnel de cabane », se réjouit cette Québécoise venue partager le repas avec des collègues.

Quelques tables plus loin, quatre Américaines sont venues pour la première fois. « La nourriture est délicieuse, très sucrée et très consistante », rigolent-elles. Et quand on leur demande si elles vont pouvoir bouger de leur chaise, elles répondent : « Non, on devra faire une sieste dans la voiture ».

Pierre Faucher se promène entre les tables et récolte les félicitations des gourmands. « Pourquoi est-ce que ce moment est une fête ? Parce que c’est la première récolte et parce qu’on s’est gelé les fesses tout l’hiver », assène-t-il dans un grand éclat de rire.

Succès de foule

Et le succès est là. En pleine saison, le samedi et le dimanche, la sucrerie de Pierre Faucher sert 1800 repas chaque jour. Vous avez bien lu, 1800. C’est énorme et pourtant, le lieu a gardé son authenticité. Avec le bois rustique et les musiciens qui enchaînent les chansons folkloriques, on a l’impression d’être dans le Québec d’antan.

« Ce sont les Amérindiens qui nous ont montré comment faire le sirop d’érable. C’est mon patrimoine, mon rêve d’enfance, c’est ma vie et tout part de l’érable, de la nature. Je veux conserver cela, cet esprit, c’est ça qui m’importe », explique Pierre Faucher.

Les érablières québécoises produisent deux tiers de la production mondiale de sirop d’érable. Elles représentent 10.000 emplois à temps plein et des retombées économiques très importantes. Mais surtout, on le comprend en passant une journée dans une cabane à sucre, c’est une partie de l’identité culturelle et gastronomique du Québec. Un nectar qu’on appelle ici l’or blond. Rien que ça.

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