Obliger les restaurateurs à signaler sur leur carte les plats surgelés ?

Un reportage diffusé dans l’émission "Questions à la Une" du 3 novembre 2010 dénonçait le fait que de plus en plus de restaurateurs français utilisent des plats préparés surgelés. Aujourd’hui des industriels tels que Bonduelle Food Service proposent de plus en plus de préparations surgelées spécifiquement destinées aux restaurants : il suffit de les réchauffer au four à micro-onde avant de les servir aux clients. Les avantages pour le restaurateur sont nombreux. Il économise sur le stockage. Il a moins de pertes dues à l’utilisation de produit frais. Il a moins de frais de personnel, puisqu’il ne doit plus payer des commis pour éplucher et couper les légumes. 

Uniformisation du goût

Dans des grandes surfaces accessibles seulement aux restaurateurs, ces derniers peuvent acheter des plats préparés surgelés tels que de la moussaka pour le prix d’environ un euro par portion ; une fois chauffée et présentée sur l’assiette, elle coûtera 8 à 10 fois plus cher au client du restaurant. Actuellement, les industriels se vantent de pouvoir préparer à peu près n’importe quel plat à un prix largement inférieur à celui pratiqué dans la restauration. Outre le fait que, petit à petit, on va vers une uniformisation des goûts des consommateurs, ce qui est préoccupant, c’est que ce recours croissant aux plats préparés surgelés se fait à l’insu de la clientèle. C’est pourquoi, en France, un député a introduit un amendement au projet de loi actuellement discuté à l’Assemblée nationale. Cet amendement vise à mieux informer sur les conditions de préparation des mets dans la restauration et, s’il est adopté, les plats "faits maison" avec des produits essentiellement frais devront être signalés par un astérisque sur les cartes. En Italie, quand on sert un plat surgelé, on est obligé de l’indiquer sur la carte. Selon l’Union française des métiers et des industries de l’hôtellerie et de la restauration, seuls 20 000 commerces de bouches sur les 120 000 qui existent en France pourraient prétendre à cet astérisque.

Encore faudrait-il pouvoir contrôler...

En Belgique aussi, un nombre croissant de restaurateurs ont aussi recours aux surgelés. Aucune législation ne les oblige à le signaler à leurs clients. Mais "il ne faut pas faire d’amalgame", déclare Jean-Philippe Ducart, porte-parole de l’association de consommateurs Tests-Achats : "parfois c’est pour des raisons de disponibilité du produit, ou de distance du lieu de production", qu'ils recourent aux surgelés. Certains restaurateurs congèlent leurs propres préparations, pour pouvoir les stocker plus facilement. Pour Test-Achats, on ne peut pas vendre un produit surgelé en prétendant que c’est un produit frais. Donc une législation qui obligerait les restaurateurs à informer leurs clients qu’ils utilisent des plats surgelés est évidemment idéale. Mais encore faudrait-il pouvoir contrôler. Pour l’association de consommateurs, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont plus importantes encore. Et les contrôles en la matière sont malheureusement encore insuffisants.

A.L.

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK