Les aliments fermentés ont la cote, ils auraient de nombreuses vertus pour notre santé

Les aliments fermentés ont la cote. La fermentation, c’est un mode de conservation des aliments utilisé par nos grands-mères. Connue depuis la nuit des temps, elle a été reléguée aux oubliettes par les techniques modernes que sont la pasteurisation, la stérilisation ou encore la congélation. Aujourd’hui, elle redevient tendance avec ses bienfaits annoncés sur notre santé surtout chez les adeptes de plus en plus nombreux d’une alimentation saine et durable.

Des fermenteurs connectés pour les surveiller

Vous les mangez sans le savoir, de la choucroute au pain au levain au fromage en passant par le yaourt, tous sont des aliments fermentés. Et aujourd’hui, c’est le retour en grâce pour eux. Le monde scientifique s’y intéresse de très près. Au "Smart Gastronomy Lab" des facultés agronomiques de Gembloux, des bioingénieurs surveillent ces aliments, jour et nuit, dans des fermenteurs connectés. "Au-delà de la température qui est mesurée en permanence, on va aussi mesurer le CO2 émis par la fermentation", nous explique Charles Boreux, assistant de recherche au Smart Gastronomy Lab, "et ce n’est pas tout il y a aussi les vapeurs d’alcool qui sont monitorées. Enfin, grâce à des flashs de lumière que l’on produit, on obtient une indication sur le développement de cette fermentation." On l’aura compris, tout ceci est très sérieux, ces ingénieurs veulent mieux comprendre et ensuite ils veulent pouvoir maîtriser ce phénomène naturel connu mais réalisé de manière empirique par nos grands-mères.

La fermentation est connue depuis la nuit des temps

Dorothée Goffin, la Co-Fondatrice et Directrice du Smart Gastronomy Lab revient sur ce qu’est exactement la fermentation : "C’est une transformation des aliments par des micro-organismes comme des levures, des moisissures ou des bactéries et qui va donner de nouvelles propriétés au produit. Contrairement à la putréfaction qui détruit le produit (qui le pourrit ndlr). La fermentation apporte de nouvelles fonctionnalités."

Ses vertus pour notre santé étaient moins connues

La fermentation permet de conserver les aliments mais elle aurait en plus, on l’étudie aujourd’hui, des bienfaits pour notre santé poursuit la directrice : "On a découvert au fil des années qu’elle apportait des nutriments comme des vitamines, des antioxydants, des acides organiques très intéressants pour la digestion mais aussi les microbiotes. Les probiotiques sont particulièrement intéressants pour nos intestins qui se trouvent au cœur de notre santé".

Des restos étoilés les mettent à la carte.

Ce labo scientifique n’est pas tout à fait comme les autres, car il possède aussi une cuisine. Un chef est là justement pour expérimenter les recettes, car le goût du produit fermenté a toute son importance. Grégoire Toussaint, le Cuisinier prépare ce jour-là un Kimchi, un chou chinois fermenté dans de la saumure. On peut fermenter de nombreux produits végétaux ou animaux, cela permet de les rendre plus digestibles comme l’olive, ou leur donner une saveur particulière comme ici ce Kimchi, un plat d’origine coréenne, que l’on peut servir en apéritif. Une fois, tous les éléments assemblés et la saumure ajoutée, la fermentation pourra prendre jusqu’à plusieurs semaines.

"Ces aliments fermentés sont désormais utilisés dans des préparations culinaires, de plus en plus tendance", affirme notre chef. " Il y a de plus en plus de demandes, il y a des groupes qui se créent sur Facebook pour s’échanger des conseils et même des restos étoilés qui les mettent à la carte."

La technique avait été jetée aux oubliettes depuis l’industrialisation alimentaire

Des produits fermentés qui ont le vent en poupe et pourtant, la fermentation utilisée très largement du temps de nos grands-mères, avaient été relégués aux oubliettes. Petit cours d’histoire avec Dorothée Goffin : "La fermentation servait à l’époque surtout à conserver les aliments, elle a été remplacée par toutes sortes de techniques quand notre alimentation s’est industrialisée, par exemple la stérilisation, la pasteurisation ou encore la congélation."

Le filon donne des idées à deux entrepreneurs en herbe

Les nouvelles vertus annoncées pour la fermentation ont, en tout cas, donné des idées à deux étudiants bioingénieur. Ils viennent de mettre au point un Kombutcha, un thé au miel fermenté qu’ils comptent bien commercialiser. Tom Lismonde, est l’un des deux étudiants en Master 1 Bioingénieur AgroBiotech Gembloux de l’Université de Liège fait la promo :"C’est un concentré de santé et de bien-être que nous proposons à nos futurs adeptes".

Optimistes, les deux étudiants ont épluché la demande des consommateurs dans le monde. "Aux Etats-Unis, la demande est établie, et on voit que la demande se fait ressentir aussi en Belgique, on ne serait pas étonnés que notre pays suive la tendance des Etats-Unis et du Canada dans les années à venir", conclut-il.

La fermentation est très facile à réaliser mais il faut respecter certaines conditions de t° ou d’acidité pour favoriser les bons micro-organismes. Des masters class seront organisées dès que les conditions sanitaires le permettront.

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