Le sirop de Hesbaye et le fromage de Herve promus "Sentinelles Slow Food"

Le sirop de Hesbaye et le fromage de Herve promus "Sentinelles Slow Food"
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Le sirop de Hesbaye et le fromage de Herve promus "Sentinelles Slow Food" - © JFH

La Belgique sera à l'honneur au Salone del Gusto de Turin (Italie) du 23 au 27 octobre : cette manifestation internationale du mouvement Slow Food accueille une trentaine de chefs et producteurs belges et marquera l'avènement de deux nouvelles "Sentinelles" : le sirop artisanal de Hesbaye et du Pays de Herve et le fromage de Herve au lait cru. Deux produits belges figurent donc désormais sur cette liste de produits du terroir de qualité menacés.

C'est le rendez-vous des "foodies" du monde entier, tous les deux ans à Turin : le Salon international du Goût rassemble des producteurs du monde entier engagés dans le respect de leurs traditions artisanales et du terroir. Pour sa 10ème édition, le Salone accueille plus de 1000 exposants venus de 130 pays.

Outre les immenses allées de stands d'exposants, des ateliers-dégustations et des dîners préparés par la crème des chefs du monde gastronomique permettent de découvrir des produits uniques, témoins de la biodiversité alimentaire afin d’attirer l’attention sur l’éventail de goûts traditionnels généralement absents dans le système alimentaire industriel.

Cette année le Salone del Gusto et l'événement concomitant consacré aux petits producteurs du monde entier "Terra Madre" sera marqué par la présence d'environ 30 délégués belges, dont des chefs, des producteurs artisanaux et des agriculteurs.

Les nouvelles "Sentinelles" belges

Le mouvement Slow Food défend l'authenticité et le goût. Il promeut pour cela des produits phares du monde entier, uniques et représentatifs de leur terroir, mais menacés d'extinction : les "Sentinelles", au nombre de 400. Il y a des "Sentinelles" dans une cinquantaine de pays, mais la moitié proviennent d'Italie, vu l'enracinement du mouvement Slow Food dans ce pays.

Pour cette édition du Salone, Slow Food couronne deux nouveaux produits belges : le sirop de Hesbaye et du Pays de Herve et le fromage au lait cru de Herve.

Ce sirop, que l'on connaît sous sa forme industrielle de sirop de Liège, est un produit artisanal de Hesbaye et du Pays de Herve. Issu d'une tradition vieille de trois siècles, il est produit au départ de variétés locales de pommes et de poires. Les fermes disposant de pressoir qui le fabriquent se sont raréfiées au cours des années et les producteurs industriels ont repris l’activité, en ajoutant du sucre aux recettes traditionnelles ainsi que des dattes. Aujourd'hui, il ne reste plus que quatre producteurs artisanaux qui utilisent uniquement les variétés traditionnelles de pommes et de poires, provenant des producteurs locaux. Parmi ceux-ci, la siroperie familiale Delvaux à Horion-Hozémont existe depuis 1887.

Le fromage de Herve était aussi produit jusqu'à la première moitié du 20ème siècle dans plus de 500 fermes avant que les productions industrielles se standardisent et remplacent progressivement cette tradition. Peu à peu, les petits fromagers ont abandonné leur savoir-faire et ont arrêté la production de Herve frais pour se tourner vers l’affinage. Seuls quelques producteurs établis à Battice ont continué leur activité première de fabrication de fromage au lait cru.

Le Herve rejoint ainsi de nombreux fromages au lait cru produits dans le monde et bénéficiant de cette étiquette de "Sentinelle" comme le Pélardon, le Cheddar artisanal du Somerset, le fromage de chèvre du Cap Vert, le Salers ou le Brânzá de Burduf roumain .

Ces deux "Sentinelles" bénéficieront d'une visibilité particulière au Salone, avec des stands qui permettront au public de les découvrir, en les goûtant ou en les achetant.

Bières amères et chocolat

Parmi les ateliers, plusieurs consacrés à la bière, dont un se penchera sur cette petite révolution de l'amer en marche dans le monde de la bière artisanale belge. L'atelier tentera d'évaluer s’il s’agit juste d’un phénomène feu de paille ou d’une véritable révolution.

Sur la liste des dégustations : l'Arabier des Dolle Brouwers, la XXX Bitter de De Ranke, la Rulles Estivale, la Chouffe Houblon, la Contreras Valeir Extra, la Oud Bruin de Verzet et enfin la Taras Boulba de la brasserie de la Senne.

Il y aura aussi une dégustation verticale de Chimay Grande Réserve et un atelier consacré à l'accord des mets et des bières avec Laurent Gerbaud, maître chocolatier bruxellois et Nicolas Sheidt, autodidacte et chef alsacien du restaurant La Buvette à Saint-Gilles.

Un dîner bruxellois mettra aussi en valeur les saveurs, l'originalité, et les ingrédients du terroir sous la houlette du chef Dirk Myny des Brigittines et Philippe Renous d'Orphyse Chaussette, le tout accompagné de lambic de chez Cantillon.

@jfherbecq

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