Le mouton est présent dans nos assiettes, moins dans nos prairies

"L’agneau était initialement considéré comme la vache du pauvre."
"L’agneau était initialement considéré comme la vache du pauvre." - © PATRICK PLEUL - BELGAIMAGE

A Pâques, l’agneau constitue un plat traditionnel mais il n’est pas nécessairement local. La plupart des agneaux que nous consommons proviennent en effet de Nouvelle-Zélande et d’Angleterre, d’où ils sont importés sous forme réfrigérée.

La Belgique produit annuellement plus de 3 000 tonnes de viande d’agneau mais c’est largement insuffisant pour répondre à la demande intérieure. Selon Christel Daniaux, chef de projet pour le secteur ovin, il n’y a pas assez d’éleveurs. "L’agneau était initialement considéré comme la vache du pauvre. Ce n’est donc pas une production vers laquelle l’éleveur se tourne traditionnellement. C’est paradoxal car nous sommes autosuffisants, voir excédentaires, pour la viande bovine." Chez nous, l’élevage du mouton est principalement un hobby, la plupart des éleveurs possèdent moins de 10 animaux.

Pour servir l’amateur d’agneau en viande locale et fraîche, il faudrait produire plus ; une condition nécessaire mais pas suffisante car il faudrait aussi produire à d’autres moments. Trois-quarts des agneaux nés chez nous sont en effet disponibles en automne alors que la consommation est très centrée sur les fêtes. Eleveur professionnel, José Annet s’adapte en désaisonnant. "J’ai choisi une race de mouton qui désaisonne, c’est-à-dire qui peut se reproduire en dehors de la période habituelle."

Désaisonner est possible mais ce n’est pas encore répandu en Belgique. L’agneau néo-zélandais est par contre disponible toute l’année et en très grande quantité. Christel Daniaux : "Avec son énorme production, la Nouvelle-Zélande peut se permettre de jouer sur les différents marchés mondiaux en vendant certains morceaux en Europe et d’autres en Asie en fonction des préférences des consommateurs. Nous, on ne peut pas se permettre de vendre seulement certains morceaux de la carcasse".

Le lait et la laine

Quinze pourcents de la viande de mouton consommée en Wallonie est issue de production locale. Pour le fromage, c’est à peine plus de 5%. Le fromage de brebis que nous consommons vient essentiellement de France. La famille Culot possède une des rares bergeries dédiées au fromage en Wallonie. On y transforme de manière artisanale le lait de deux-cents brebis. Sans comparaison avec la France concède André Culot : "Du côté de Roquefort, dans l’Aveyron, ils traient des centaines de milliers de brebis".

Autre produit du mouton, la laine fait face à ses propres défis. La laine est prélevée lors de la tonte mais, en réalité, on n’entretient pas le mouton pour sa toison car elle ne rapporte rien à l’éleveur. Une filière de promotion de la laine locale a récemment vu le jour mais le chantier est énorme comme l’explique Ygaëlle Dupriez, coordinatrice. "Quasiment toute la laine que nous produisons est exportée en Chine alors que les entreprises ou les artisans qui utilisent de la laine chez nous travaillent avec de la laine d’importation rachetée sur les marchés internationaux sur des sites Internet."

Le but est maintenant de reconstituer un réseau d’éleveurs, tondeurs, fabricants et clients. Pour la laine comme pour la viande et le lait, il faudra passer par les circuits courts. Les habitudes de production et les quantités limitées barrent pour l’instant l’accès du mouton aux grands réseaux de distribution.

@SebastienGeoris

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