Lutte contre l'obésité : le gras est-il la sixième saveur?

On connaissait le sucré, le salé, l'amer et l'acide mais le gras, aussi, serait une saveur primaire. La 6ème, si l'on compte l'Umami, une saveur propre à la cuisine asiatique. C'est en tout cas ce qu'affirment des chercheurs américains. Selon eux, cela expliquerait en partie le problème de l'obésité. Mais tous les experts ne sont pas de cet avis.

Une histoire de papilles

Tout part de capteurs du goût présents sur notre langue. A chaque saveur, son type de capteurs. Les scientifiques en comptaient 5 jusqu'ici. Mais des chercheurs américains de l'université de Purdue, aux États-Unis, en ont découvert un nouveau, baptisé "CD36". Ce capteur gustatif serait sensible à la graisse. Son activation provoquerait immédiatement une sensation de plaisir à notre cerveau. Or, toujours selon ces chercheurs, certains individus auraient davantage de ces récepteurs sur leur langue et auraient donc tendance à consommer plus de graisse, d'où un risque plus important d'obésité.

Remplacer la graisse par des substituts

Les chercheurs américains proposent alors une solution pour réduire le risque de surpoids chez ces individus plus sensibles à la saveur grasse: créer des substituts. Ces aliments auraient la saveur du gras - sa texture onctueuse, sa sensation en bouche - mais ne présenteraient pas les inconvénients du gras. Les capteurs gustatifs seraient donc activés, ce qui provoquerait la même sensation de plaisir au cerveau, mais sans entrainer de prise de poids.

L'idée peut séduire mais certains spécialistes sont sceptiques. "Le phénomène de l'obésité explose ces dernières années", rappelle Patrick Van Alphen, médecin à la clinique du poids idéal au CHU Saint Pierre à Bruxelles. "C'est une problématique globale, qui ne concerne pas qu'un petit nombre d'individus. Si on suit la logique de ces chercheurs, cela voudrait donc dire que l'explosion de l'obésité dans le monde serait liée à une dérive génétique de l'humanité qui ferait qu'on a plus de capteurs dans la bouche, je n'y crois pas du tout".

Le vrai problème, c'est le sucre

Le médecin constate d'ailleurs que parmi ses patients, peu sont obèses à cause d'une consommation excessive de graisse. "L'obésité, c'est le résultat d'une combinaison de 3 facteurs en général: ne pas bouger assez, sauter le repas du matin et manger trop de sucre. Or, en remplaçant la graisse par des substituts, on ne s'attaque pas du tout à ces facteurs". 

Pire, l'effet serait contre-productif selon le médecin: "Les gens qui font des régimes sans manger un bout de viande ou de poisson parce qu'il est un peu gras, ce sont des gens qui se rabattent sur autre chose et en général c'est sur du sucre ou sur des aliments comme la farine, le pain, les pâtes. Ces aliments nous apportent du sucre que notre corps va stocker si l'on ne l'élimine pas en faisant du sport, d'où un surpoids.

En Belgique, on estime que 14% des adultes souffrent d'obésité. Un chiffre en constante augmentation ces 15 dernières années. A l'échelle mondiale, ce sont 600 millions de personnes qui sont touchées selon les derniers chiffres de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

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