Le camembert de Normandie: focus sur un savoir-faire artisanal

Le camembert de Normandie: un savoir-faire artisanal
Le camembert de Normandie: un savoir-faire artisanal - © RTBF

C'est un savoir-faire que la fromagerie Durand entretient depuis plus de trente ans. L’entreprise de camembert est dans la famille depuis les années 80. Désormais, c’est Nicolas Durand, le fils cadet qui gère la société. Une société qui fait travailler sept personnes et deux apprentis.

Si la fromagerie est si particulière, c’est parce qu’elle se trouve dans le petit village de… Camembert. Un village d’une centaine d’habitants dans la campagne normande. La production est artisanale. La fromagerie produit entre 900 et 1000 camemberts par jour.

Un camembert avec du lait fermier

La production commence très tôt. Dès 5h du matin, Allison est là pour préparer les vaches et les traire. "Je vais chercher les vaches dans les logettes, où elles se couchent, je les ramène là le temps de préparer la salle de traite et puis les mettre dans le parc d’attente pour la traite à 5h30", nous raconte la jeune femme qui travaille dans la ferme depuis deux mois.

La caractéristique du camembert Durand est qu’il est fabriqué directement avec le lait de la ferme. Ils ne sont que deux en France à travailler de cette manière-là. C’est donc une belle fierté pour la famille. "C’est beaucoup plus difficile de travailler avec notre propre lait que de travailler avec du lait de mélange, c’est-à-dire collecté dans plusieurs fermes, comme peuvent le faire les industriels. Ce lait est plus facile à standardiser, on peut plus facilement avoir un lait plus uniforme. Nous, en fermier, avec nos propres vaches, on a du mal à maitriser le poids des fromages. Il y a beaucoup de variations, comme l’alimentation des vaches qui influe aussi sur la qualité des camemberts", explique Nicolas Durand, propriétaire de la ferme et de la fromagerie.

D'abord, le moulage du camembert

Pour préparer un camembert de qualité, il faut beaucoup de patience et de la précision. Chaque jour, 1800 litres de lait sont récoltés lors de la traite. Ce lait doit d’abord reposer dans des énormes cuves pendant minimum 12h. C’est une première maturation. Vient ensuite la deuxième maturation, pendant trente minutes, le lait est caillé à maximum 37 degrés. Ce lait est ensuite incorporé manuellement dans des moules circulaires d’environ 20 cm de haut. Ils seront remplis à la fin du moulage.

"Je suis en train de mettre la première louche sur les cinq nécessaires pour le camembert. Fin d’après-midi, on aura un moule qui aura réduit de moitié. Demain matin, lors du démoulage, on va avoir un camembert de taille normale", détaille Céline, fromagère dans l’entreprise.

Salage et affinage

Lorsque le démoulage est terminé, le responsable fromage, Filipe Da Silva Castro, prend le relais. Il doit saler les camemberts pour trois raisons : "On sale pour l’égouttage, faire sorti l’eau du fromage. Le sel est aussi un exhausteur de goût. La troisième raison, c’est pour faciliter l’implantation du penicillium camemberti, qui donne la croûte blanche du camembert".

C’est ensuite la phase d’affinage qui démarre et qui dure plusieurs semaines. Les camemberts sont dans des caves, appelés hâloir. C’est durant cette période que le penicillium camemberti, la croûte blanche, se développe.

Ce n’est que 14 jours après le moulage que le camembert est emballé. Il pourra être distribué à 21 jours, mais il faudra attendre les 28 jours après le moulage pour la vente.

Des normes strictes pour être labellisé AOP

Ce sont des normes très strictes que la fromagerie se doit de respecter si elle veut garder l’AOP, l’appellation d’origine protégée, "Camembert de Normandie". Une appellation qu’il ne faut pas confondre avec l'expression "fabriqué en Normandie" et que l’on retrouve sur de nombreux fromages de type camembert. Cette expression est utilisée le plus souvent par les industriels. Si l’entreprise est parfois basée en Normandie. Le lait et les vaches ne proviennent pas de Normandie. "Je ne peux pas comparer mon camembert à un camembert industriel qui est peut-être même moulé à la louche et au lait cru. Ça n’a rien de comparable. La différence, c’est le goût et la texture du fromage. Nous, on ne fabrique pas un camembert standardisé", explique Nicolas Durand.

La fromagerie Durand pourrait s’agrandir et s’associer à une autre entreprise dans les prochains mois et les prochaines années. Un choix nécessaire si elle veut pouvoir répondre aux normes AOP. Celles-ci l’obligent à avoir 50% de vaches normandes d’ici mai 2017 et 100% d’ici 2020. Une vache normande, très demandée sur le marché, vaut entre 1500 et 1800 euros.

La fromagerie Durant vend ses camemberts à une soixantaine de magasins, cela va de petits magasins locaux à des grandes surfaces de la région.

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