La mozzarella de bufflonne made in Belgium s'invite dans nos assiettes

Les animaux sont élevés sur place et le fromage est un produit du terroir.
Les animaux sont élevés sur place et le fromage est un produit du terroir. - © RTBF

En province de Luxembourg, un éleveur de Neufchâteau a décidé d’abandonner l'élevage intensif pour la production de lait, et de se reconvertir dans la fabrication artisanale de mozzarella au lait de bufflonne.

En hiver chez Patrick Cornelissen, la fabrication de la mozzarella se fait deux fois par semaine. Le lait de bufflonne est tout d’abord conditionné en grosses plaques de fromage et lorsqu’il est bien filant, il est passé dans une machine à plus de 80 degrés, pour en sortir les fameuses boules.

Pourquoi consommer de la mozzarella belge plutôt qu’italienne ?

"L’impact CO2 est moindre. Les animaux sont élevés sur place et le fromage est un produit du terroir" explique Patrick. Et il insiste : "si on veut que la mozzarella soit bonne, elle est difficile à produire".

En 2009 au plus fort de la crise, Patrick Cornelissen arrivait à peine à vivre de sa production de lait. Voilà pourquoi il a décidé de changer complètement de cap en commençant par acheter des bufflonnes dans le Cantal. C’est Sébastien, le fils de Patrick qui s’occupe aujourd'hui de la trentaine d’animaux laitiers. Il a appris sur le tas et avoue que le passage de la vache à la bufflonne lui a simplifié la vie : "Elles sont plus dociles mais il faut être attentif au comportement du troupeau. Lorsqu’elles sont en prairie, si l’une d’entre elles décide de passer la clôture, toutes les autres vont suivre", explique-t-il.

Stress interdit pour un lait plus gras et plus doux

Nourries au foin, les bufflonnes produisent cinq à six litres de lait par jour. Un lait plus doux et plus gras que celui de la vache. La salle de traite où elles se rendent matin et soir, est inaccessible pour ne pas stresser les animaux. "Dès qu’il y a des gens, elles donnent mal leur lait et on risque d’avoir une perte de production".

Un litre de lait de bufflonne permet de fabriquer deux boules de 125 grammes de mozzarella. Le jour de notre reportage, Patrick en a sorti 600. Démonstration: il coupe une boule en deux et la presse : "S’il y a du lait qui sort, c’est bon signe. Puis, lorsqu’on la relâche, on constate des petits trous au milieu. C’est bon signe aussi. A mon avis, elle sera moelleuse, goûteuse et fondante en bouche", dit Patrick satisfait.

Patrick Cornelissen est le seul en Belgique à fabriquer de la Mozzarella cent pour cent artisanale à base de lait de bufflonne. Et qui plus est, un Flamand installé en Wallonie pour fabriquer un fromage italien, voilà encore une belle histoire belge.

I.L. avec Anne-Catherine Croufer

 

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