La galette des Rois: le beurre et l'argent du beurre

L'Epiphanie fait partie de ces fêtes dont on a un peu oublié la signification mais pas les bonnes habitudes. Celle de la galette des Rois en l'occurrence. Des galettes délicieuses faites surtout à base de beurre et d'amandes et de pâte feuilletée. Une tradition toujours vivace et qui fait aussi le bonheur des gourmands. Mais des galettes il y en a des artisanales et des industrielles.

Et leur prix peut varier parfois du simple au triple. C’est le rush dans l’atelier de cette pâtisserie uccloise renommée pour ses galettes des Rois. Ici, une quinzaine de personnes travaillent depuis le mois de janvier sur la fabrication de cette pâtisserie à la fois succulente et très peu diététique. C’est que le secret d’une bonne galette réside dans la quantité de beurre que l’on y met. Et la maison d’Aulaye ne lésine pas sur les proportions : un kg de farine pour un kg de beurre. Sans compter les autres ingrédients comme les amandes, les œufs et la crème. Résultat, une préparation qui demande beaucoup de manipulations et donc beaucoup de temps.

Une main d’œuvre coûteuse

L’atelier sort entre 200 et 400 galettes par jour pendant tout le mois de janvier. Un travail de fourmi à grande échelle ! Et c’est en partie ce qui explique le coût de ces galettes que l’on vend entre 20 et 64 euros selon la taille. Jean-Louis Barré est l’un des associés de la boulangerie pâtisserie. "La main d’œuvre, et nos pâtissiers et pâtissières sont extrêmement motivés, travaille beaucoup pour obtenir un produit parfait. Elle représente 30 % du coût de production. Les ingrédients coûtent eux aussi très chers. L’année dernière, le beurre a augmenté de 60 %. Tout comme les amandes qui sont très demandées sur le marché. Ces deux facteurs expliquent le prix relativement élevé de nos galettes"Un prix qui ne décourage nullement les clients qui se bousculent pour acheter ces galettes réputées comme les meilleures de Bruxelles. 

La quantité influe sur le prix 

D’autres clients font des choix différents et préfèrent acheter leur galette dans une grande surface. Souvent par facilité mais aussi pour le prix. Dans ce magasin Delhaize de Molenbeek, le rayon des galettes ne désemplit pas. Il y en a trois variétés et la première est vendue 9 euros 99.  Un prix très bas mais d’autres enseignes vendent leurs galettes à 5 euros! Comment parvenir à un prix si bas? Karima Ghozzi, porte-parole de Delhaize: "Nous avons 771 magasins en Belgique et au Grand-Duché. Avec une telle 'force frappe' nous pouvons obtenir de nos fournisseurs des prix très compétitifs. Il faut dire que l’an dernier, nous avons vendu 200.000 galettes." Au détriment de la qualité des ingrédients ? "Absolument pas", affirme Karima Ghozzi. "Nos galettes contiennent les mêmes composants que les galettes artisanales. C’est vraiment le volume que nous commandons qui nous permet de demander à nos 3 fournisseurs (deux Belges et un Français) de pratiquer des prix avantageux."

Une affaire de beurre

Jean Luis Barré nuance: "Les grandes surfaces proposent des galettes fabriquées industriellement, qui demandent beaucoup moins de temps à être produites et qui ne contiennent pas les mêmes proportions de beurre par exemple. Là où nous n’utilisons que du beurre pur, les industriels ajoutent des graisses végétales. Ce n’est pas mauvais mais ça n’a rien à voir avec nos produits !".        
Mais les clients de Delhaize trouvent pourtant leur bonheur dans l’assortiment en rayon des grandes surfaces. Certains affirment même faire attention aux ingrédients et à leur origine. Bref ; tout le monde y trouve son bonheur dans la galette des Rois, quel que soient ses moyens et ses goûts. Mais de roi, il n’y en aura qu’un en le jour de l’Epiphanie. Et ce n’est pas nécessairement celui ou celle qui tirera la fève !   

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