Guides gastronomiques: "La cuisine doit rester un plaisir pour le client et pour le chef"

Serge Litvine
Serge Litvine - © RTBF

Serge Litvine est propriétaire de plusieurs restaurants à Bruxelles, dont la Villa Lorraine. Il se présente comme un "passionné" de la gastronomie. Que pense-t-il du classement établi dans la nouvelle édition du guide Gault & Millau?

"Je n'ai pas à être content ou mécontent. C'est eux qui évaluent les restaurants par rapport à leurs critères. C'est pour ça que les guides sont utiles, parce qu'ils ont des critères qui sont définis, que ça soit le Gault & Millau ou le Michelin, ce qui fait que vous savez à quoi vous attendre. Tripadvisor, c'est l'inverse".

Quelle pression provoque la sortie de ces guides?

"Chez moi, peut-être pas trop, chez mes chefs un peu plus parce que c'est leur métier, c'est leur vie, c'est leur réputation aussi. Le cas de restaurateurs qui se suicident par rapport à des étoiles ou des notes, je pense que c'est plus du désespoir qu'autre chose, et c'est une fatigue intellectuelle. La cuisine doit rester un plaisir pour le client et pour celui qui la fait puisque c'est un partage. Alors, si vous aimez le partage, vous devez avoir aussi une certaine joie de vivre dans votre assiette, et pas une pression ou pas une épée de Damoclès".

Comprenez-vous ce mouvement de grands chefs qui décident de sortir des guides, d'abandonner, de renoncer à leurs étoiles parce que justement il y a trop de pression pour rester au top ?

"Très honnêtement, non. Je ne comprends pas parce que d'abord c'est le jeu, d'une certaine façon. Vous ne pouvez pas empêcher les guides de donner un commentaire sur ce que vous faites, donc non je ne comprends pas".

Lionel Rigolet a perdu une étoile il y a quelques années, et il a décrit ça dans une interview comme un véritable désastre, un enfer pour ses chefs.

"Oui, mais là on parle aussi du côté financier. Et en même temps, Lionel reprenait le flambeau difficile de son beau-père et, aujourd'hui, je pense qu'il a sa véritable identité et il est certainement beaucoup plus heureux qu'il y a quelques années".

Ça sert à quoi une étoile ou une cote élevée ?

"C'est un point de repère pour le grand public, et aussi pour le restaurateur, savoir si vous correspondez aux critères du Michelin, ou à ceux du Gault & Millau. La note ou les toques que vous avez reçues sont définies par quoi? Par leurs propres critères. Quand je parlais de Tripadvisor, le grand danger est que vous avez d'abord la vendetta, le client qui vous fait du chantage, qui vous dit 'si vous ne me donnez pas une coupe de champagne ou si je n'ai pas une indemnité, je vous mets une mauvaise note'".

Avez-vous eu le cas dans vos restaurants ?

"Oui, je vous promets. Et ça arrive un peu plus souvent qu'on ne le croit. Vous avez à l'inverse le copinage. Tous les critères de ceux qui écrivent sont différents: vous avez monsieur Dupont, Monsieur X, Monsieur Y, chacun va avoir ses critères".

Est-ce que les étoiles ne permettent pas aussi de maintenir des prix élevés sur une carte d'un restaurant ?

"Les étoiles correspondent à une qualité et à un service qui engendrent un surcoût, donc oui. Mais c'est l'œuf et la poule, ça".

Y a-t-il encore une clientèle importante aujourd'hui pour aller dans des restaurants d'où on ressort avec des notes de plusieurs centaines d'euros ?

"Il y en a, mais il y a certainement moins de clients qui sont prêts à dépenser autant d'argent pour plusieurs raisons. D'abord parce qu'il y a de plus en plus de restaurants, donc il y a une concurrence accrue, et aussi fiscalement. L'État, je pense, fait un mauvais calcul en limitant les frais de restaurants. Alors, pourquoi je dis qu'il fait un mauvais calcul ? C'est que si vous acceptez les notes de frais de restaurants sans limites, le bénéfice va se retrouver chez le restaurateur, et le restaurateur va être taxé. En même temps, ça permettrait de relancer l'économie, et surtout en même temps d'adjoindre un côté fiscal par rapport à la black box".

Le monde de la gastronomie va mal aujourd'hui?

"Je ne suis pas en train de dire qu'il va mal, je pense qu'il est beaucoup plus difficile, entre le taux d'alcoolémie qui a baissé et qui est de plus en plus contrôlé, entre les contraintes, que ça soit les Dimona, l'AFSCA, etc., le restaurateur aujourd'hui doit faire face à une kyrielle de législations à respecter qu'il n'avait pas auparavant. Avant, c'était peut-être un peu plus la débrouillardise".

C'est devenu une lutte acharnée le monde de la haute gastronomie?

"Je suis d'accord: les émissions de télévision sur la cuisine vont vous dire ' vous devez vous battre aujourd'hui, vous allez devoir vous surpasser'. Non, ce n'est pas ça. Moi je n'ai pas cette image-là, moi j'ai l'image du plaisir de partager, de rendre le client heureux, parce que dans le fond vous venez au restaurant pour quoi ? Pas pour vous nourrir, vous venez pour passer un bon moment. On met de côté les hommes d'affaires qui viennent en principe aussi pour discuter d'affaires, mais sinon le reste des clients c'est pour se faire plaisir et passer un bon moment. S'il y a une mauvaise énergie dans un restaurant, s'il y a ce stress, vous passerez un mauvais moment".

C'est quoi pour vous l'avenir de la gastronomie ?

"Le vrai manger. Pour moi, la gastronomie est un peu le retour vers le vrai manger, c'est-à-dire ne pas chercher midi à 14 heures, avant tout le produit, la qualité du produit, le respect du produit. Il faut de l'inventivité aussi un petit peu parce que sinon toutes les assiettes se ressembleraient".

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