Faux steaks hachés en France: auraient-ils pu s'appeler "burgers" dans le circuit belge?

Fraude au steak haché: les faux steaks hachés auraient-ils pu aboutir dans nos magasins ?
Fraude au steak haché: les faux steaks hachés auraient-ils pu aboutir dans nos magasins ? - © REMY GABALDA - AFP

En France, une quantité astronomique de steaks hachés de "fausse viande" a été vendue à des associations caritatives. Des bouts de viande présentés comme des steaks hachés contenant trop de gras et à base de tissus de peau de mauvaise qualité. Après examen, aucun des échantillons ne respectait le cahier des charges du steak haché.

Même si ces "bouts de viande" ne présentaient en soi pas de réel risque pour la santé, leur distribution a été immédiatement interrompue.

Ici en Belgique, il est d’usage de trouver toute sorte de viandes recomposées dont le secret fait encore fantasmer certains. Fricadelles, nuggets de poulets, hamburgers… Difficile à priori de savoir de quelles proportions de viande se composent ces "spécialités".

Tout comme en France, il existe pourtant en Belgique plusieurs définitions légales pour encadrer ces préparations de viande:

Quelles sont les règles en Belgique pour les viandes hachées ?

"On entend par viandes hachées des viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel ", peut-on lire dans un document publié par l’Afsca à l’attention des professionnels. "Des préparations de viandes sont les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche".

La règle principale est que tous les morceaux de viande entrant dans la constitution d’un lot de viande hachée doivent avoir exactement le même historique. C’est-à-dire provenir d’animaux abattus dans le même pays.

Le haché, les hamburgers, le filet américain : quelle différence ?

La viande hachée est une viande qui est hachée et moulue au départ de différentes espèces, du bœuf, du veau, du porc, du mouton, du cheval… "Le vendeur a l’obligation de mentionner sur l’étiquette la ou les espèces qui sont utilisées dans l’ordre décroissant de leur importance dans la composition", explique Robert Rémy, expert en politique alimentaire. Cette viande peut renfermer jusqu’à 30% de matière grasse.

La viande hachée préparée doit renfermer au minimum 70% de viande hachée et donc maximum 30% d’ingrédients divers, par exemple de la mayonnaise, des œufs, du fromage, des légumes. "La viande hachée préparée peut aussi être vendue sous la dénomination hamburger ou toute autre dénomination se terminant par burger", précise Robert Rémy.

Plus pure, la viande hachée maigre, plus communément appelée "filet américain", ne peut être composée uniquement que de bœuf ou de cheval. Le filet américain peut renfermer un maximum de 7% de graisse. La législation belge prévoit également des taux maximum de ce qu’on appelle "bas morceaux" : tissus conjonctifs, nerfs, tendons…

En d’autres termes, les faux steaks hachés distribués en France, qui font l’objet de ce papier, n’auraient pas pu être mis en circulation sous n’importe quelle appellation de viande hachée en Belgique. "Manifestement, ils étaient beaucoup trop gras, ils renfermaient beaucoup trop de tissus conjonctifs", tranche Robert Rémy avant d’ajouter : "mais une fraude n’est jamais impossible. Même quand il existe des législations, il faut qu’elles soient contrôlées dans la pratique. Rappelez-vous 2013 et ce qu’on a appelé la crise des lasagnes à la viande de cheval qui avait aussi touché la Belgique à l’époque…"

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