Faire manger des chicons à des enfants, c'est possible: la recette de Carlo de Pascale

Après les abats Carlo de Pascale tente de faire aimer le chicon aux enfants. Mission impossible ? Pas si sûr que ça !
Trois testeuses, dont deux ne mangent habituellement pas de chicons se sont réunies pour l'occasion. C’est quoi le problème principal avec le chicon ? C’est l’amertume, qui a tendance à être un peu plus forte une fois que le chicon est cuit. 

Neutraliser l'amertume plutôt que la supprimer

Il n'est pas nécessaire de retirer l’amertume du chicon en coupant le cône, ou en les faisant cuire dans du lait. Pour les enfants, on préférera la compléter avec d’autres saveurs fondamentales comme le sucré (sucre ou cassonade) le salé et l’acide.

L'amertume, ça s'apprend

Il est nécessaire d’apprendre à apprécier l'amertume, car cela permet de se familiariser avec des goûts et des plantes qui ont souvent un effet bénéfique sur la digestion. La plupart des vrais apéritifs et des vrais digestifs ont souvent recours à des plantes amères. De plus, l’amertume est un de ces apprentissages qui nous permet réellement d’augmenter notre palette gustative, donc notre culture, qui nous permet justement d’accroître le nombre d’aliments ingurgités et au final en stimulant nos papilles l’amertume nous oblige à réagir, nous éveille de notre torpeur de consommateurs parfois abrutis par le sel et le sucre. D’ailleurs, même si l’industrie sucre à tout va, le consommateur se réveille et l’amertume est une valeur en hausse. Prenons l'exemple du succès grandissant des bières très houblonnées.

La recette du chicon au gratin

  • 8 beaux chicons de pleine terre
  • 2 belles tranches de jambon cuit à l’os
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de Comté
  • 1 L de lait
  • Poivre blanc du moulin
  • Sel

Je coupe les chicons en deux, non je n’enlève même pas le petit cône censé être le siège de toutes les amertumes, j’aime que mon chicon se tienne, je n’enlève donc rien – ou alors juste un tout petit bout de pied - et je n’enlève surtout pas de goût! Je les cuis à la poêle au beurre bien mousseux, côté plat vers le bas, je couvre une quinzaine de minutes tout en baissant le feu, puis je découvre pour laisser évaporer le jus, et j’assaisonne.

  • Sauce Mornay :

Dans un poêlon, à feu moyen, je dépose le beurre et je verse la farine. Je mélange à la cuiller en bois. C’est un roux, ou plutôt ça le sera quand il sera bien cuit. Oui, le roux cela doit être cuit, et on sait que c’est cuit, quand ça sent le biscuit !

  • Le roux est cuit ?

C’est le moment de verser le lait, tout en lâchant la cuiller en bois au profit du fouet. Je poursuis la cuisson jusqu’à épaississement, j’ajoute le fromage, j’assaisonne, je goûte et je re-goûte, quand ça me plait, j’arrête (de goûter et de cuire).

  • Le jambon ?

Je le raidis brièvement à la poêle pour ensuite le hacher grossièrement au couteau.

  • Nous sommes prêts ?

Four à 180°, pas plus. Dans un plat à four, je dépose les chicons, côté plat vers le haut. Je parsème de mon bon jambon découpé, et, j’inonde le plat de chicons (au jambon) de ma sauce Mornay. Au four 30-40 minutes.

Conclusion pour les parents

On répète des choses que l’on a déjà dites et qui vont sans dire mais qui vont encore mieux en le disant :

  • Ne vous arrêtez pas au premier rejet.
  • Ne le forcez pas à finir son assiette même sous prétexte de pas fini pas de dessert le dessert fait partie du repas
  • Un aliment ne doit pas être une récompense
  • C’est aux parents que revient la tâche de choisir le menu.
  • Jouez avec les condiments
  • Cuisinez
  • Etoffez le vocabulaire
  • Mangez tous ensemble
  • Soignez la présentation mais évitez le gadget les choses peuvent avoir le look de ce qu’elles sont
  • Ailleurs c’est meilleur et ne soyez pas vexés !
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