Et si la viande "de laboratoire" remplaçait les burgers dans nos supermarchés ?

Paul Shapiro goûte la viande de Hampton Creek
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Paul Shapiro goûte la viande de Hampton Creek - © Paul Shapiro

Comment la viande cultivée va révolutionner notre alimentation’ est le sous-titre éloquent qui accompagne « Clean Meat », le livre du défenseur de la cause animale Paul Shapiro. Ce dernier nous fait une promesse à laquelle il croit dur comme fer. Mais est-elle tenable ?

Le monde que nous décrit Paul Shapiro est un monde où les forêts remplaceraient les pâturages et les champs de maïs et de soja qui servent à nourrir le bétail. Parce qu’on n’aurait plus besoin d’élever des bovins pour les abattre ou pour les traire.

C’est un monde où les abattoirs seraient remplacés par des sortes de brasseries, où l’on fabriquerait de la viande.

Parmi les soutiens de cette ‘viande propre’, on retrouve des noms aussi prestigieux que Matthieu Ricard ou le belge Olivier De Schutter, ancien rapporteur à l’ONU sur le droit à l’alimentation. Pour l’un, cette viande propre permettrait d’éviter d’atroces souffrances aux innombrables animaux d’élevage dont nous nous nourrissons, pour l’autre, ce serait la solution pour alimenter une planète de plus en plus peuplée qui mange beaucoup de viande. Certains continents en consomment même de plus en plus.

Pourquoi ‘viande propre’?

Viande de culture, viande cellulaire, viande de synthèse, viande in vitro, les termes ne manquent pas pour désigner cette viande cultivée en laboratoire à base de cultures de cellules. Le principe ? Faire pousser de la viande en dehors d’un animal. Une cellule est prélevée sur un animal. Ensuite, elle est ‘nourrie’dans un ‘bioréacteur’et se développe. « Avec une source illimitée de nutriments et suffisamment de place pour se développer, une seule cellule issue d’une seule dinde pourrait produire suffisamment de muscles pour fabriquer plus de 20 milliards de croquettes de dinde », peut-on lire dans le livre de Paul Shapiro.

Vous vous contentez de faire pousser la viande que vous consommerez

Si les startups actives dans le secteur aiment le terme ‘propre’, c’est parce que l’environnement dans lequel elle est produite est stérile. Contrairement à la viande conventionnelle qui vient d’un animal, cette viande n’a jamais été en contact avec le reste du corps, comme ses intestins par exemple, qui peuvent provoquer la contamination de la viande par des bactéries comme l’E. Coli ou la salmonelle. « Avec la viande de culture, pas besoin de s’en préoccuper, nous dit l’auteur de Clean Meat, car vous ne faites pas pousser des intestins, vous vous contentez de faire pousser la viande que vous consommerez ».

Autrement dit, cette viande serait plus saine qu’une viande traditionnelle. « La plupart des environnementalistes et des ONG qui se préoccupent du bien-être animal sont en faveur de cette viande propre parce que c’est une tellement meilleure alternative à la manière dont on produit de la viande aujourd’hui, nous assure Paul Shapiro. Faut-il rappeler que les poulets qu’on élève pour les manger ont subi une telle sélection génétique qu’ils sont énormes et ne peuvent même plus se déplacer sans tomber. Ils sont élevés dans des hangars où ils ne voient jamais la lumière du jour ».

Tous les environnementalistes ne promeuvent toutefois pas cette viande de culture. Nous avons demandé aux écologistes ce qu’ils pensaient de cette viande. « Si bien sûr, l’innovation peut avoir des bienfaits, nous ne pensons pas que ce soit le cas ici, nous a répondu le parti Ecolo. Ces projets de viande in vitro, c’est surtout un système agro-industriel et chimique poussé à l’extrême. C’est la disparition de l’agriculture paysanne. C’est une partie de notre alimentation artificiellement créée dans des laboratoires. C’est une fausse bonne idée »Et pourtant, cette 'fausse bonne idée' -pour certains- fait son chemin.

Quand la réalité rejoint la science-fiction…

Depuis la sortie de son livre en anglais, il y a un an, le nombre d’acteurs dans le secteur est passé d’une demi-douzaine à près de trente, « financés par Bill Gates, Richard Branson, ou Tyson foods », précise l’auteur. Paul Shapiro est catégorique. « Il y a peu, faire grandir de la viande sans animal était de la science-fiction, aujourd’hui, c’est un fait scientifique. Et de nombreuses personnes, moi notamment, avons goûté cette viande. Ce n’est pas encore commercialement disponible, mais ça le sera. Et cela permettra de produire de la viande qui utilisera moins d’énergie, et moins de gaz à effet de serre, et moins de cruauté envers les animaux ».

A quel prix?

Depuis la médiatisation du premier burger « cellulaire » en 2013, créé par deux Néerlandais et qui avait coûté 330.000 dollars, les startups dans le domaine se sont multipliées, et ont réussi à créer du magret de canard, des chicken nuggets, du foie gras… Certaines, en 2017, avançaient le prix de 19 000 dollars le kilo de poulet in vitro. « Aujourd’hui, on est à environ 11 euros le burger », ajoute Paul Shapiro. Un prix que nous n’avons pas pu recouper auprès de Peter Verstrate, le CEO de Mosa Meat qui est l’un des deux Néerlandais à l’origine du burger de 2013. Il refuse de parler d’argent. « Ce n’est pas encore pertinent car nous sommes encore en phase de développement », nous dit Peter Verstrate.

Car entre-temps, les deux Néerlandais, Mark Post et Peter Verstrate, ont créé une société, Mosa Meat, qui vise à la commercialisation, en 2021 de viande in vitro dans quelques restaurants et d’ici 5 ans en magasin. Mark Post s’est aussi lancé parallèlement dans une nouvelle aventure de production de cuir in vitro, une peau d’animal cultivée en dehors de tout animal et ne nécessitant pas d’abattage.

Tout cela existe. Encore faut-il encore développer la technologie avant une mise sur le marché.

Âmes sensibles s’abstenir

C’est la partie la moins ragoûtante de l’histoire… Pour cultiver des cellules, il fallait jusqu’il y a peu du sang. On peut lire dans 'Clean Meat' que ‘Depuis que l’humanité a commencé à cultiver des cellules, il y a 130 ans, la plupart des solutions utilisées pour fournir les nutriments nécessaires au bon développement des cellules musculaires contiennent du sang. En l’occurrence, du sérum de fœtus de veau qui sert à maintenir les cellules en vie dans le laboratoire. La priorité absolue des startups est de remplacer ce sérum et de réussir à cultiver des cellules sans ‘medium animal’.

Les auteurs d’une étude financée par la NASA ont obtenu des résultats corrects en remplaçant le serum en question par un extrait de champignon maitake. Paul Shapiro dit avoir goûté du foie gras développé sans medium animal… par une startup appelée Hampton Creek. Peter Verstrate, de Mosa Meat, nous affirme avoir aussi réussi à se passer de ce serum fœtal de veau, mais il veut maintenant se passer entièrement de medium d’origine animale et se laisse un an pour y arriver. Il faut dire que l’échéance de 2021 que Mosa Meat s’était fixé approche à grands pas… Et qu’avant la mise sur le marché, il faut obtenir des autorisations auprès de la Commission européenne.

« J’ai mangé de la viande propre à plusieurs reprises. J’ai mangé du canard propre, du poisson, du foie gras propre, du chorizo et du boeuf propre. C’est bon. Et ça goûte la viande parce que c’est de la viande », assène Paul Shapiro. Encore faut-il que la Commission européenne accepte que cela porte le nom de viande.

Le règlement des nouveaux aliments

Pour être commercialisé en Europe, un nouvel aliment doit obtenir des autorisations.

Nicolas Carbonnelle, avocat spécialisé en réglementation agro-alimentaire, suit de près les dossiers liés à la viande de culture. Il nous explique les procédures pour qu’un nouvel aliment obtienne les autorisations nécessaires. « La catégorie des denrées alimentaires composées de cultures cellulaires ou dérivées de ce type de technologies n’a été inclue dans la réglementation européenne que depuis la refonte de la réglementation des nouveaux aliments qui a eu lieu en 2015. Les denrées alimentaires issues de cultures cellulaires doivent obtenir une autorisation préalable à leur mise sur le marché ».

Cette autorisation est dans les mains de la Commission européenne qui se fait aider par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). « Les opérateurs qui souhaitent commercialiser ces nouveaux aliments doivent démontrer la sécurité du produit, mais aussi que ce produit n’est pas trompeur pour le consommateur ». Autrement dit, il ne faudrait pas que le consommateur croie achète de la viande conventionnelle alors qu’il achète de la viande produite en laboratoire.

Comment réagira le consommateur ?

Si la viande cellulaire obtient les autorisations pour être commercialisée, encore faudra-t-il qu’elle trouve acheteur. L’ONG de défense des animaux Gaia y croit. Elle milite pour une viande labellisée ‘sans cruauté’… une viande qui ne ferait pas souffrir des animaux d’élevage. "C’est la révolution qu’on attend depuis des années et ça va sauver la vie de milliers d’animaux", s’enthousiasme Anne De Greef, la directrice de Gaia. C’est une solution à un problème gigantesque, pas seulement pour le bien-être animal mais aussi pour l’utilisation de l’eau et des terres".

Pour savoir ce que les Belges pensent de la viande de culture, elle a commandé un sondage à un institut indépendant. Et les résultats sont venus la conforter dans ses espoirs. Quatre belges sur dix auraient une opinion favorable par rapport à la viande de laboratoire et quatre autres belges sur dix auraient un avis a priori neutre, quand on leur en parle.

Mais l’accueil des consommateurs dépendra aussi de l’appellation de cette viande. Et l’autorisation de la commission européenne représente là encore un sérieux enjeu. Elle peut en effet décider d’imposer une série d’informations sur l’étiquette. Cette ‘viande propre’comme l’appellent certains de ses promoteurs pourra-t-elle seulement porter le nom de viande ? La commission imposera-t-elle de préciser que cette viande est développée en laboratoire ? Si oui, le consommateur sera-t-il tenté par l’image d’une viande produite par des blouses blanches en laboratoire ?

Beaucoup trop de questions sont encore sans réponse pour affirmer que la viande propre révolutionnera notre alimentation. Mais à défaut de déjà parler de révolution, on peut d’ores et déjà pointer cette évolution que personne n’aurait projetée, il y a seulement 20 ans d’ici.

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