Du foie "naturellement" gras, obtenu sans gavage: l'avenir de l'élevage... et de la gastronomie?

Alors que les interdictions concernant le foie gras se multiplient, la technologie va-t-elle sauver les éleveurs, et les partisans de cette tradition gastronomique? 

C'est le gavage, des oies ou des canards, qui pose particulièrement problème: les défenseurs du bien-être animal l'assimilent à de la torture ou de la maltraitance animale. Ils produisent des études selon lesquelles les volatiles soumis à cette pratique peuvent souffrir de divers maux dus à la compression des organes.  La mortalité des animaux soumis au gavage serait ainsi six fois plus élevée que durant la période d’élevage.

L'Union Européenne s'est d'ailleurs opposée à la pratique dès 1998 à travers une "directive sur la protection des animaux dans les élevages". Cette directive stipule qu'"aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles" (article 14). Une recommandation vient compléter le document et préconise "l'interdiction du gavage partout où il n'est pas déjà pratiqué". Presque tous les pays de l'Union Européenne respectent cette directive à l'exception de cinq pays dont la France.... et la Belgique. Mais la région bruxelloise et la Flandre ont pris des arrêtés pour l'interdire sur leur territoire: seule la Wallonie continue de l'autoriser.

D'autres vont plus loin: tout comme la Californie, la ville de New York a décidé de carrément interdire la vente de foie gras sur son territoire !

Naturellement gras, et apprécié des chefs

C'est pourquoi la France (qui avait même voulu inscrire le foie gras au patrimoine mondial de l'UNESCO) a pris les devants en développant une méthode pour produire du foie gras... sans gavage. "En automne, les oies et les canards doivent migrer sur des milliers de kilomètres, explique le chercheur Rémy Burcelin. Ils se nourrissent spontanément en mangeant beaucoup et en accumulant cette énergie dans le corps. Ce processus est en fait mené par  par la flore intestinale. Et nous avons découvert que la combinaison de certaines bactéries est capables de déclencher chez les bébés oies la programmation naturelle et la croissance complètement biologique des graisses dans le foie. Nous l'appelons foie naturellement gras, car l'oie n'est pas nourrie de force."

Du côté des éleveurs, on se félicite de cette solution plus éthique, d'autant que le gavage représente une tâche qui prend beaucoup de temps ! "Je pense que c'est l'avenir, parce que nous voyons le mouvement pour le bien-être des animaux devenir de plus en plus grand. Donc je pense que c'est l'avenir de la production agricole." explique Valérie Fosserie.

Et du côté des chefs, l'accueil est enthousiaste: "Au début, j'ai trouvé que ce foie gras naturellement gras ressemblait au foie gras ordinaire, explique Simon Carlier, ancien candidat de Masterchef, et chef du "Solides" à Toulouse, mais quand on travaille avec, c'est complètement différent. C'est un produit ferme, d'une très belle couleur, et c'est un produit que je veux amener à son état le plus naturel, parce qu'il a une belle densité, un goût très subtil, et surtout, il a une texture remarquable."

 

 

 

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