Des plats à emporter d'un nouveau genre : le coronavirus pousse les restaurateurs à se réinventer

Les restaurateurs ont à nouveau dû fermer leurs établissements ce lundi 19 octobre et n’ont pas tardé à relancer des formules qu’ils ont mises au point pendant le confinement. Aujourd’hui, même les restaurateurs haut de gamme proposent des plats à emporter. Bien loin cependant de la traditionnelle pizza ou du poulet à la citronnelle des restaurants asiatiques. L’enjeu est que leurs plats gardent au domicile des clients le goût qu’ils ont au restaurant et qui a fait leur renommée. Le Covid-19 pousse donc les restaurateurs à se réinventer.

Dès l’annonce des nouvelles mesures concernant l’Horeca, les messages de restaurateurs ont commencé à fleurir sur les réseaux sociaux. A grand renfort de communication, de nombreux restaurateurs ont relancé des formules qui leur avaient permis, si pas de garder la tête en dehors de l’eau, au moins de ne pas couler pendant le confinement. Mais le plat à emporter classique ne correspond pas à toutes les manières de cuisiner. "C’est clair que certains plats voyagent moins bien que d’autres, nous explique John Prigogine, l’un des fondateurs du bistro asiatique Old Boy. Nous, par exemple, nous travaillons beaucoup le ‘bao’, c’est un petit pain chinois cuit à la vapeur et garni de viande, de légumes, de condiments, à a manière d’un hamburger. Notre comptoir à emporter vend des bao et de nombreux clients sont satisfaits, mais pour les clients de notre restaurant, nous avons voulu faire mieux".

 

5 images
John Prigogine, un des deux fondateurs d'Old Boy © RTBF

Certains clients sont très attachés au goût, à la texture du met qu’ils ont dans l’assiette. "C’est vrai qu’après 10 minutes, il n’est jamais aussi bon que quand il sort du panier à vapeur. On s’est donc dit durant le confinement, qu’on allait proposer des bao en kit. Nous accompagnons les ingrédients d’une notice pour que ce soit le plus facile possible à réaliser pour ceux qui aiment notre cuisine".

5 images
Bao en kit © Old Boy

En plus de ces bao en kit, le restaurant propose aussi un menu à emporter, dont le client termine la cuisson à la maison. "Ca ne doit pas durer plus de 15 minutes. Et on propose aussi des playlists. Car chez nous, la musique est très importante". Le restaurant mise sur l'expérience qui sera vécue par le client chez lui. 

Cuisiner pour le restaurant ou pour emporter: deux métiers différents

Ne croyez pas que tous les menus du restaurant sont transposables à la maison. "Ce sont deux métiers différents", nous dit Ugo, l’un des deux propriétaires de Racines, un restaurant italien. "Il y a des poissons qu’on peut proposer au restaurant, mais qu’on ne peut absolument pas proposer à emporter", enchaîne Francesco, son associé.

5 images
Ugo et Francesco, propriétaires de Racines © Racines

"Pendant le confinement, on a eu du temps pour faire des recherches. Et on a redécouvert des modes de cuisson qu’on n’utilisait plus, comme le bain-marie, la papillote, le fait de terminer une cuisson à une température contrôlée au four. Ce sont des gestes de cuisine très simples et qui permettent au client de terminer la cuisson lui-même à la maison".

Mais pourquoi ne pas s’être contenté d’un plat à emporter classique ? D’autant que le restaurant dispose d’une machine pour emballer sous vide dans des barquettes compostables. "Parce qu’on travaille des produits délicats et qu’ils ne survivraient pas au voyage, répondent de concert les deux passionnés de cuisine. Prenez les pâtes. Amener des pâtes déjà cuites au client, c’est dommage."

5 images
Les pâtes ne survivent pas bien au voyage. Il fallait donc développer une nouvelle formule pour les proposer à emporter. © Racines

C’est un nouveau métier qu’ils se sont créés. Tous les menus sont réfléchis, construits pour être emportés et terminés à la maison. "Ce sont des produits qui sont déjà travaillés et assaisonnés. Le client ne doit même pas ajouter de sel ni de poivre. Il doit uniquement suivre les instructions sur la notice pour la cuisson et le dressage", explique Francesco. Au-delà des méthodes de cuisson, cette nouvelle aventure les a aussi poussés à réfléchir à la conservation des plats. "On propose par exemple des salaisons de poissons, parce que cela conserve plus longtemps". 

La "recherche et développement" de cette nouvelle mouture du plat à emporter 

Ugo et Francesco ont vraiment procédé par essais et erreurs. "Toutes les semaines, on commandait notre propre menu et on le cuisinait à la maison pour tester et vérifier si on avait fait des erreurs. Tout cela nous a permis d’évoluer. Il y a une grande différence entre le premier menu du confinement et le dernier". Tous deux se rappellent leur plus gros ratage : "un stockfisch qu’on pensait pouvoir proposer à emporter, et en fait non. On en a mangé pendant trois jours pour le terminer", se souviennent-ils en riant. 

En tout cas, les clients ont répondu présents au printemps dernier. Et les commandes semblent à nouveau décoller. 

Une vraie tendance

Le chroniqueur Carlo De Pascale observe tout cela avec intérêt. "On voit que les restos moyens, haut de gamme, s’y mettent de plus en plus, explique-t-il. On sent bien depuis l’annonce cette semaine, que les restaurateurs communiquent (par mails, réseaux sociaux, etc) pour dire qu’ils sont prêts à fournir le même service que durant le confinement, à savoir ce fameux 'presque prêt à consommer'. "

Les Etats-Unis et l’Angleterre ont précédé la Belgique dans la démarche. 

Se tenant au courant de toutes les nouvelles tendances du monde culinaire, en Belgique et à l’étranger, après avoir proposé des bao en kit, John Prigogine a aussi creusé le filon de l’évènementiel. "On sait que de nombreux restaurants vont faire des repas "à emporter" - c'est normal, on a tous besoin de revenus- donc c’est important pour nous de continuer à être novateurs et à nous différencier. On envisage aussi de refaire des collaborations en "take away", comme nous l’avons fait durant le confinement. On en avait fait une qu’on aimait beaucoup avec "Holy smoke", un restaurant de viande texane fumée au barbecue, à Saint Gilles. Pendant un week-end on avait proposé des bao issus de cette collaboration. On en refera certainement et avec d’autres restaurants aussi". 

De la collaboration à l’entraide, entre restaurateurs

A Bruxelles, les restaurateurs collaborent pour créer l’évènement, mais aussi simplement pour s’entraider. "On s’est appelé plusieurs fois entre restaurateurs, on s’est échangé des machines spécifiques, précise Francesco. C’est une manière de se soutenir. Comme de commander des menus dans d’autres restaurants".

Pour Ugo, c’est une particularité typiquement bruxelloise. "A Bruxelles, un autre restaurateur n’est pas un concurrent, c’est un collègue et parfois même un ami. Vous ne retrouvez pas la même chose en Italie". 

Voilà qui remonte le moral en cette période difficile. Quant à ce 'plat préparé' de nouvelle génération (qui n’est pas accessible à toutes les bourses, précisons-le), il leur permet de garder le contact avec les clients et de limiter les pertes, mais pas forcément de payer le loyer.

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK