Cas de botulisme en France: quelles sont les règles à respecter lorsqu'on consomme des aliments en conserve?

Une Française a été hospitalisée fin août pour cause de botulisme, selon Leparisien.fr. Elle est "quasi totalement" paralysée. Elle aurait été intoxiquée en mangeant une soupe en conserve (bouteille) qui était restée au frigo, mais dont la date limite de consommation était dépassée de trois semaines. Qu'est-ce que le botulisme et quelles sont les précautions à prendre lorsqu'on consomme des aliments en conserve?

Qu'est-ce que le botulisme?

Le botulisme est une maladie paralysante grave, et parfois mortelle, causée par une bactérie qui produit des toxines s'attaquant au système nerveux, explique Sciensano. Généralement l'infection se produit lorsqu'on consomme des aliments contaminés lors d'une conservation inadaptée de ces aliments. Cette maladie ne transmet pas entre humains, ni entre un animal et un humain.

Toujours selon Sciensano, les aliments à risque pour le botulisme alimentaire sont les produits fermentés à base de poisson, les conserves fabriquées à domicile et stockées à température ambiante (viande fumée ou légumes).

"De tous les poisons connus, c'est actuellement la plus puissante. Il n'y a pas d'odeur particulière ni de goût particulier", explique Christelle Mazuet, médecin et chercheuse à l'Institut Pasteur. "C'est une bactérie qui produit beaucoup de gaz, donc si une conserve est bombée, dans le doute il ne faut pas la consommer".

Comment cette toxine pourrait-elle se retrouver dans une soupe en conserve périmée ?

Tom Van Huywenhuyse, le responsable du Centre national de référence pour le botulisme, explique : "Dans le processus de production des conserves, il y a toujours un processus de stérilisation suffisant pour prévenir le développement de la bactérie. Normalement c’est impossible. La conserve est chauffée à 150 degrés pendant une quinzaine de minutes, et ça tue toutes les bactéries présentes. Donc même si la conserve est périmée, cette toxine n’est pas présente. Elle se retrouve surtout dans des produits qui ont été mal conservés. Dans le cas de cette jeune femme en France, il s’agit d’une soupe qui avait été pasteurisée, il s’agit donc de quelque chose de plus biologique. Et, à température ambiante et si la date de péremption est dépassée, la bactérie peut alors commencer à se développer. Lors de la pasteurisation, on ne tue pas les spores du germe. Et si on garde le produit à température ambiance, alors la bactérie peut se développer. Ces spores se multiplient et produisent la toxine botulique. Dans ce cas-ci, c’était périmé et mal conservé. Parce que, quand on met le produit dans le frigo, cette toxine ne peut pas se développer, même si la boîte a été ouverte avant".

Quel est le traitement contre le botulisme?

"Il existe une anti-toxine que l’on peut administrer, le plus tôt possible. Les symptômes de paralysie sont réversibles mais cela peut prendre beaucoup de temps", selon Tom Van Huywenhuyse. 

Les cas de botulisme sont assez rares. En Belgique, aucun cas n’a été confirmé en 2017 et 2018.

Etiquetage : DDM ou DLC?

Il existe deux grands types d'étiquetage pour la nourriture.

La mention la moins contraignante, c’est la date de durabilité minimale (DDM), indiquée par "à consommer de préférence avant…". Si la date est dépassée, le produit sera moins savoureux mais il n’y aura pas de risque pour la santé.

En revanche, la date limite de consommation (DLC) est contraignante. Elle est indiquée par la mention "à consommer jusqu’à…" On la trouve sur les produits périssables comme les charcuteries, les viandes, les plats cuisinés réfrigérés qui, en cas de péremption, comportent un risque sanitaire. Pour ces produits, le respect de la chaîne du froid est essentiel et le stockage dans un réfrigérateur à une température moyenne de 4 à 5 degrés est recommandé.

Précautions lorsqu'on prépare des conserves à domicile

De son côté, l'AFSCA livre quelques précautions à prendre lorsqu'on met soi-même des aliments en conserve insiste sur le risque de botulisme:

  • Se laver les mains et nettoyer la surface de travail
  • Laver soigneusement les fruits et légumes
  • Utiliser des fruits et des légumes frais
  • Stériliser au préalable les récipients et utiliser une pince pour les manipuler
  • Cuire les fruits ou légumes avant la mise en conserve pour éliminer les bactéries
  • Conserver les denrées au frais et à l’abri de la lumière
  • Contrôler régulièrement les pots : ils doivent rester bien fermés.
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