Brasserie Dupont: à contre-courant de la nouvelle vague

La Brasserie Dupont, c’est une histoire de famille. Elle commence dans une ferme de 1759 au milieu des champs du Hainaut, dans le petit village de Tourpes (entre Mons et Tournai). Olivier Dedeycker, le gérant aujourd’hui, a repris le flambeau de son oncle il y a plus de 15 ans : "Notre famille a racheté cette ferme-brasserie il y a un siècle et depuis, ce sont des Dupont qui l'exploitent, je suis de la quatrième génération".

Une obsession de la tradition

Une quatrième génération gardienne du savoir-faire familial. Olivier Dedeycker a à cœur de le transmettre aux plus jeunes collègues. Certains sont de la famille, "la cinquième génération est déjà là, j’ai des enfants, des neveux qui s’investissent, qui viennent travailler l’été comme jobiste" et d’autres sont des employés extérieurs, Benjamin Masson par exemple, récemment engagé comme brasseur.

Il brasse notamment la Saison Dupont, la bière phare de la brasserie, selon la même recette qu’il y a deux siècles, à l’époque où elle servait à désaltérer les ouvriers de la ferme. Elle était brassée en hiver quand, il y avait moins de travail, pour être bue aux champs pendant la saison des moissons : "Je mets beaucoup de houblon dans la Saison Dupont, c'est une bière riche en amertume pour qu'elle soit désaltérante et il faut quand même pas mal de houblon pour arriver à cette caractéristique".

Un savoir-faire ancestral

Et il n’y a pas que la recette qui est ancestrale, les cuves aussi : "Contrairement aux cuves des grandes brasseries qui sont des pièces de musées avec des dômes parfaits au sommet, ici on a toujours les cuves de ferme de 1920" montre Olivier Dedeycker. "Elles sont en cuivre, toute simples. Le but c'est de faire bouillir du moût de bière, ça ne nous intéresse pas d'avoir une esthétique extraordinaire, c'est vraiment des cuves basiques."

La technique de chauffe, aussi, est toujours à l'ancienne. La plupart des brasseries actuelles chauffent leurs cuves à la vapeur d'eau. Chez Dupont, on privilégie la flamme comme à l'origine : "Ça devient rare de faire comme ça mais c'est l'histoire de notre brasserie. En fait, en chauffant à feu-nu, le sucre dans le moût de bière caramélise dans le fond de la cuve, ça lui donne du corps et un goût qu'on ne retrouve pas autrement, donc on ne va certainement pas se passer de cette technique".

Une fois mise en bouteille, la bière refermente encore quelques semaines. Là aussi, Olivier Dedeycker tient à la tradition. Les bouteilles de 75cl reposent couchées dans des bacs et pas debout comme dans les autres brasseries : "Ça va à l'encontre du marketing, reconnaît le gérant, parce qu'en reposant allongées les étiquettes frottent entre elles dans les casiers pendant le transport et arrivent abîmées en magasin. Mais les bénéfices de cette technique sur le goût sont tellement importants qu'on n'a pas voulu faire de compromis et perpétuer cette tradition de refermentation en bouteille couchée".

Une brasserie familiale qui a bien grandi

Cette obsession de la tradition fonctionne manifestement. Cette année, la brasserie produira trois millions de litres de bière. C’est six fois plus qu’il y a 15 ans, quand l’actuel patron a pris ses fonctions. 40% de cette production part à l’étranger : "On vend dans plus de 40 pays, aux Etats-Unis, au Japon, en Russie, au Danemark,... La Saison Dupont est quand même devenue une référence dans son style de bière. On commence donc souvent à exporter dans un nouveau pays avec elle, c'est notre ambassadeur".

"On ne cherche pas la croissance à tout prix"

Et la demande en Belgique et à l'étranger continue d'augmenter, en France particulièrement, c'est le plus gros pays d’exportation. Les commandes y augmentent d’un tiers chaque année : "La croissance n'est pas un objectif en soi, on ne veut pas croître pour croître. On aura toujours une croissance raisonnée, qui respecte nos produits, même si on est content évidemment de grandir. Ça nous permet d'investir dans l'outil de production". Quatre nouvelles cuves de fermentation par exemple arrivent d'ici trois mois. Ça permettra de produire plus "mais toujours dans le respect de la tradition" promet le patron.

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