Florennes : rush de Noël chez un producteur de foie gras récompensé par un coq de cristal

C'est la semaine la plus chargée de l'année pour La ferme de la Sauvenière, les commandes s'enchaînent à très grande vitesse.  Sur cette semaine seulement, cet éleveur de canard réalise plus de la moitié de son chiffre d'affaire de l'année. Plus de 400 canards sont transformés. C'est quatre fois plus que d'habitude.

Et le produit star, sans surprise, est le foie gras maison. Valérie Van Wynsbergue est éleveuse de canards, elle nous explique les principales étaps de la préparation de ce produit de fêtes: "On déveine les lobes, on les assaisonne, on les met dans les terrines et puis au four. Ensuite on démoule le tout pour portionner les différentes commandes. Depuis trois semaines je ne fais plus que ça : déveiner, déveiner, les préparations, etc

A quelques mètres de l'atelier, les clients se bousculent. Des centaines de commandes attendent dans les frigos.  Canards entiers, magrets, filets de canard, foie gras, cuisses confites restent des produits incontournables des tables de Noël.

Autre spécialité de la maison, qui a beaucoup de succès cette année : les cuisses confites.  Elles ont été récompensées du titre de coq de cristal de l'année et se vendent comme des petits pains. "On a énormément de demandes car c'est tout prêt. Une fois qu'elles ont été confites, il suffit de les réchauffer. Ou alors on poeut faire des préparations à partir de ces cuisses confites, comme des parmentiers, des croquettes, etc... Cette année on a beaucoup de demandes pour la cuisse confite !"  poursuit Valérie Van Wynsbergue

Mais alors, existe-t-il pour la préparation de ces cuisses confites un secret en cristal? "Non, il suffit de les laisser cuire lontemps dans la graisse de canard pour qu'elles soinet bien tendres à la fin. Ensuite on les met sous vide ou on peut aussi les stériliser"

Pour assurer le sprint jusqu'au réveillon, les équipes ont été quadruplées par rapport à la normale.  Courage, J - 4 avant Noël...

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK