L'amanite des césars, le roi du champignon, découvert par hasard à Dinant

On dit de l’amanite des césars qu’il s’agit du meilleur champignon qu’il puisse exister. Un champignon donc la fructification est tellement rare que lorsqu’Alain Blondiaux tombe par hasard sur lui, il n’a aucun doute. "Je me baladais à la recherche de sureaux pour faire des sirops, quand je suis tombé sur une belle tâche d’amanites des césars. Reconnaissables à sa volve sur les jeunes sujets, ses lames dorées et sa couleur orange vive. C’est la deuxième fois dans ma carrière de cuisinier que j’en trouve. C’est dire toute mon émotion !", nous explique ce restaurateur spécialiste des champignons.

Un champignon qui n’a pas de prix, si ce n’est celui de la rareté

Alain Blondiaux a de quoi être fier. Il a récolté près d’un kilo et demi de ce champignon. "Habituellement, ce sont des champignons que l’on retrouve sur les pourtours de la Méditerranée ou au Nord de l’Afrique. C’est donc vraiment très rare de le trouver sur nos terres.", nous raconte ce chef de cuisine dinantais. Inutile d’insister, il ne nous a pas dévoilé l’endroit précis de sa récolte miraculeuse. "Les endroits de cueillettes de champignons quels qu’ils soient, ce sont des secrets de famille que l’on garde jusqu’au bout de notre vie et qu’on glisse dans l’oreille de nos enfants", nous souffle-t-il. 

Une histoire de Romains

Mais comment expliquer la présence de ce champignon dans nos régions ? L’histoire et la littérature racontent que ce champignon était sur la tables des empereurs romains et qu’en allant conquérir des terres plus au Nord, les Romains auraient emmenés avec eux des spores ou de la terre pour le disperser ailleurs que chez eux. On raconte aussi que ces amanites des césars, si elles sortent de terre, se trouveraient en lisière de routes romaines.

Pour Pierre Delaplace, docteur en sciences agronomiques, la vague de chaleur que l’on connait sur notre pays pourrait expliquer la poussée de ces champignons exceptionnels. "Il se pourrait que ces champignons aient toujours été présents dans la terre pendant de nombreuses années et qu’ils soient seulement maintenant en train de nous présenter ses carpophores, ses champignons avec les températures que nous connaissons ces derniers jours." Avec le réchauffement climatique, il se pourrait que ces champignons poussent plus fréquemment dans régions, " Ça serait un bonne nouvelle pour les gourmets, mais c’est aussi une bonne nouvelle pour les forêts puisque c’est un champignon qui a pour particularité de vivre en association les racines de certains arbres comme les chênes ou les châtaigniers. Il s’agit d’une association qui est bénéfique pour la plante car il va tisser un réseau de filaments, de mycélium, autour des racines et améliorer la nutrition minérale", donc aider la plante à aller capter les minéraux présents dans la terre, ajoute Pierre Delaplace.

Un met d’exception avec un petit goût de noisettes

Dans les cuisines d’Alain Blondiaux, on s’affaire. Ce midi-là, il a contacté ses plus fidèles clients pour leur faire découvrir ce champignon. "On peut le manger cru, coupé très finement en carpaccio, simplement assaisonné sel poivre et un filet d’huile d’olives ou le cuire avec du beurre de ferme une petite minute pour éviter la surcuisson ", nous détaille le restaurateur.  Sur à 100% de son coup, nous nous sommes risqués à goûter. Fin de l’histoire et nous sommes toujours bien vivants. 

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