Début de la récolte des asperges en Hesbaye

Du côté de la Hesbaye, c'est le début de la récolte des asperges. L'asperge, une plante qui a de plus en plus de succès et qui finalement n'est pas trop compliquée à cuisiner.

Quand il fait froid, l'asperge ne pousse quasiment pas

Depuis 17 ans, des asperges vertes sont produites dans le village de Rosoux, près de Waremme. Dans les champs de Hesbaye, on observe que les opérations de récolte sont en cours, malgré les conditions climatiques défavorables. Nicolas Goffin, producteur d'asperges à Rosoux: "L'asperge est dépendante des conditions climatiques. Par des journées comme celles-ci, quand il fait froid et qu'on est proche des gelées la nuit, l'asperge ne pousse quasiment pas. En général, elle peut pousser environ de deux centimètres par jour. Par contre, avec des températures plus importantes, 20-25 degrés, l'asperge pourrait pousser de 6, 8, ou 10 centimètres par jour".

Les asperges passent rapidement du champ au centre de tri où elles sont soigneusement lavées et triées, comme l'explique Nicolas Goffin: "On va les couper à 24 centimètres, qui est la taille commercialisable. Ensuite, on va les calibrer. Vous aurez des asperges de gros calibre, de calibre moyen ou de calibre fin. Les asperges de calibre fin vont plutôt être dédiées à la vente directe vu qu'elles sont plus tendres. Les asperges de gros calibre contiennent plus d'eau, elles vont donc se conserver plus longtemps et seront donc plutôt présentées dans les restaurants ou les grandes surfaces".

L'asperge, un plat de printemps

La préoccupation de Gérard Filot, c'est de choisir les meilleurs produits pour préparer des plats succulents. Cet ancien chef de cuisine préparait avec son équipe les repas pour les patients de la clinique du bois de l'Abbaye à Seraing. Nous lui avons demandé de nous proposer une entrée froide avec les asperges de Rosoux: "L'asperge, c'est vraiment le printemps, comme le chicon. Ça se mange froid, on peut les manger dehors, car le but est aussi de se retrouver dehors, donc on peut vraiment les manger dehors, avec toute la famille".

Et en quelques minutes, le tour est joué: "L'asperge verte peut être épluchée, ici on a choisi de ne pas l'éplucher, mais on doit quand même la nettoyer, ensuite la laver, puis on la cuit à la vapeur. Après la cuisson, 4 à 5 minutes en fonction de la grosseur de l'asperge, on la met dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, et l'asperge sera servie froide avec, évidemment, les condiments, le chicon, la poularde, ainsi que la sauce safranée".

Pour l'instant, la botte d'asperges prévue pour deux personnes est vendue au prix de 7 euros. Voici donc une idée pour un prochain repas à prix réduit.

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