La pizza napolitaine reconnue par l'Unesco: l'avis d'un restaurateur montois

C'est officiel depuis ce jeudi: la pizza napolitaine a fait son entrée au patrimoine immatériel de l'Humanité de l'Unesco.

Véritable institution dans la botte, cette pizza n'est pas toujours connue chez nous. En tout cas dans sa version traditionnelle.

Moba est patron du restaurant italien Bella Venezia à Saint-Symphorien du coté de Mons et, à sa carte, on retrouve la fameuse pizza napolitaine. Il s’est d’ailleurs rendu sur place afin de comprendre cet art gastronomique. "C’était le meilleur moyen de voir ce qu’était une vraie pizza napolitaine. J’ai pris l’avion et j’ai rencontré les plus grands pizzaiolos de Naples, qui font ça de père en fils depuis des décennies. J’ai parlé avec eux et j’ai pris le meilleur pour le ramener chez nous". Mais il a aussi initié son équipe de cuisiniers. "On a ramené un pizzaiolo napolitain qui nous a fait le plaisir de rester chez nous durant un mois".

Une fois formé, il a enfin pu proposer cette spécialité à sa clientèle. Et ce ne fut pas toujours simple. "Si je vous demande ce qu’est une Napolitaine, vous me répondrez que c’est composé de câpres, d’anchois et d’olives. Et lorsque je vous présenterai une authentique pizza, vous me direz qu’elle n’est pas assez cuite, que la croûte est trop ample. Heureusement, avec cette reconnaissance de l’UNESCO, les gens vont plus facilement l’accepter. C’est assez psychologique". 

2 images
La vraie pizza napolitaine ne demande qu'une seule minute de cuisson © Christophe Reculez - RTBF

Et c’est vrai qu’on est loin de la pizza standard. La pâte est loin de la rondeur de nos pizzas industrielles. La croûte est imposante et, surtout, il y a très peu d’ingrédients sur la pâte. En effet, la cuisson très courte (une minute) dans un four chauffé à 400 degrés qui ne permet pas de cuire de multiples préparations. "D’ailleurs, les napolitains ne comprennent pas que l’on mette autant de choses sur nos pizzas. On utilise des produits simples. Notre farine, nos tomates, nos fromages, tout vient de la région napolitaine", nous explique le restaurateur.

Moba est évidement ravi de cette publicité. Mais il se méfie des restaurateurs qui pourraient profiter du filon. "Comme nous, certains s’y intéresseront vraiment. Mais c’est aussi une mode. Comme les sushis à l’époque que l’on a vus partout. Il risque d’y avoir des imposteurs. Vont-ils faire venir leur produit de là-bas ou se faire fournir en tomates chez des grossistes, ici, comme tout le monde?".

Et c’est vrai que le gout est l’atout numéro 1 de cette pizza. En tout cas, Dani, client du restaurant, est conquis. "Si c’est ça a été reconnu internationalement, ce n’est pas pour rien. Quand on goûte à un produit authentique, on a du mal à revenir à une pizza ‘’Belgicanisée’’, sourit Dani.

Et pourtant, une napolitaine se doit d’être dégustée avec une bonne bière. Histoire de garder, malgré tout, une touche belge. 

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK