La consommation de viande diminue : des jeunes entrepreneurs se lancent dans la cuisine végétarienne

Emmanuelle Stolear a lancé son restaurant végétarien à Tournai début 2019.
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Emmanuelle Stolear a lancé son restaurant végétarien à Tournai début 2019. - © RTBF

De plus en plus de Belges font le choix de réduire leur consommation de viande. Selon une enquête menée par GfK Belgium et iVox pour le compte du VLAM, centre flamand de marketing agricole et de la pêche, la consommation de viande fraîche à domicile a légèrement chuté en 2018, passant de 17,5 kg par personne à 17,2 kg. Elle était de 19,9 kg en 2014.

Cette tendance inspire des jeunes entrepreneurs. A Tournai, par exemple, Emmanuelle Stolear a choisi d'ouvrir un restaurant végétarien "L'Ortica" en plein centre-ville. Un véritable pari alors que ce type d'établissements fleuri plutôt dans les grandes villes. Pas de quoi effrayer la jeune femme : "Je n'ai pas fait d'étude de marché mais je suis parti du constat qu'il y avait de plus en plus de magasins bio à Tournai, explique-t-elle. Il n'y avait cependant pas de restaurant végétarien. Selon moi, il y avait donc un créneau à prendre."

Les clients ? Pas tous végétariens

L'entrepreneuse a vu juste. Dès l'ouverture, l'établissement a rencontré son public. Avec des clients qui ne sont pas tous végétariens. "Il y a bien sûr des végétariens convaincus et des végans mais la plupart des gens qui poussent la porte sont en effet juste curieux, reprend la restauratrice. Ils ont envie de goûter et de s'inspirer pour cuisiner autrement. C'est une clientèle très mixte en fait. Mon objectif n'est pas de les convertir au végétarisme, mais simplement de leur donner des idées pour manger autrement."

Manger autrement en faisant preuve de beaucoup de créativité. "Cuisiner un plat végétarien, ça pousse à se dépasser, à trouver des nouvelles recettes. Clairement, je puise aussi mon inspiration à l'étranger, en Asie par exemple, dans des pays comme l'Inde où le végétarisme est beaucoup plus présent que chez nous."

"On sent qu'il y a du potentiel"

Solédade Bruneau et Esteban Huys ont lancé eux aussi leur commerce tourné vers le végétarisme il y a quelques mois, aussi dans le centre de Tournai. Le concept s'appelle "Yes you can eat" et il vise à proposer une alternative en restauration rapide. Ici, le sandwich "veggie" remplace la traditionnelle baguette au filet américain. Le couscous israélien – houmous maison a pris la place de la salade au poulet. "Nous avions envie de partager notre façon de voir la cuisine", explique Solédade.

Dans le frigo du magasin, tout n'est cependant pas végétarien, on trouve d'ailleurs quelques plats agrémentés de poisson. "Au début, les clients étaient contents de voir débarquer un traiteur bio, mais ils étaient déçus de ne pas trouver des plats avec de la viande. Raison pour laquelle on a décidé d'ouvrir notre carte à la viande et au poisson. Au final, on a des clients qui mangent tous les jours chez nous qui se tournent également vers nos propositions végétariennes, même s'ils ont l'habitude de manger de la viande. On propose une transition aux gens.  Mais dans un coins de notre tête, on aimerait que notre traiteur devienne un jour à 100% végétarien."

Solédade et Esteban y croient. Ils ambitionnent d'ailleurs de s'implanter dans d'autres villes à l'avenir. "On aimerait le faire parce qu'on sent qu'il y a du potentiel, reprend notre interlocutrice. Un traiteur avec des alternatives végétariennes, ce n'est pas courant. Beaucoup de gens veulent mieux manger et entendent consommer moins de viande, il y a donc une demande."

Aussi cher que la viande

Pour le client, manger des légumes ne veut pas dire pour autant manger moins cher. Les plats proposés dans les restaurants et traiteurs végétariens sont aussi chers – voire plus chers – que dans des établissements classiques. "Ça s'explique assez facilement, indique Emmanuelle Stolear du restaurant L'Ortica. Nous utilisons les légumes du petit maraîcher du coin, et ça coûte. Par ailleurs, des aliments comme le seitan ou le tofu sont parfois plus cher qu'un morceau de viande. Il y a un temps de préparation important également dans ce type de cuisine. Il faut se rendre compte que ces produits sont transformés manuellement. Et que ce travail a un coût."

Même son de cloche chez le traiteur "Yes you can eat" : "Chez nous ce sont des produits locaux et bio, explique de son côté Solédade Bruneau. Et le coût des matières premières est plus important.Il y a aussi l'emballage. Nous mettons un point d'honneur à travailler avec des contenants biodégradables. Evidemment, c'est plus cher qu'une barquette en plastique et on ne peut pas faire autrement que de le répercuter sur le prix d'achat."

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