Château du Mylord à Ellezelles: 30 ans d'étoiles au guide Michelin

Les frères Thomaes : 30 ans d'étoiles
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Les frères Thomaes : 30 ans d'étoiles - © T.Vangulick

A l’abri de ses belles façades blanches et de son parc arboré, le château du Mylord offre un cadre sobre et bourgeois aux amateurs de grande cuisine classique. Avec ses deux étoiles au Guide Michelin, encore confirmée dans l’édition 2016, Jean Baptiste Thomaes, incarne une tradition gastronomique à la fois exigeante et rassurante, pour sa clientèle faite essentiellement de fidèles.

Une carte de délice

C’est qu’en 35 ans, Jean Baptiste et ses frères ont construit une carte à la hauteur des exigences du plus prestigieux des guides gastronomiques Le Michelin, qui lui accorde deux macarons depuis 30 ans. Qu’on en juge : daurade royale rôtie, crème d'artichaut au parmesan et pignons de pin, fenouil, lavande de mer et émulsion barigoule. Poulet "Cou-nu roux" farci à l'envers, rillettes des cuisses en texture craquant. Crémeux ivoire, gelée amère et granité de litchi. Sans oublier le plat qui a fait la réputation de l’établissement : la compotée de chou-fleur au caviar !

Autant de délices gustatifs qui ne sont pourtant qu’un des atouts du restaurant. Une belle carte des vins, un décor au charme discret et un service en salle impeccable sont autant de ces points forts de Jean Baptiste Thomaes et de son équipe. Parmi laquelle travaillent son frère Christophe et sa sœur Carine.

Une histoire de famille

Car c’est une véritable aventure familiale qui a commencé, voici 35 ans lorsque Jean baptiste, frais émoulu de l’école hôtelière achète ce manoir de style anglo-normand pour en faire un restaurant qu’il imagine déjà hors norme. Et ses parents vont le soutenir en s’installant avec lui pour lancer son restaurant. A peine lancé, le jeune chef qui ne manque ni d’audace ni d’optimisme, va trouver les éditeurs du guide Michelin pour qu’ils n’oublient pas ce jeune chef plein d‘ambition.

"Ils m’ont renvoyé gentiment à mes fourneaux", se souvient Jean Baptiste en souriant. "J’étais encore un peu frais, avoue-t-il, mais ils m’ont dit de revenir deux ou trois ans plus tard et c’est là que j’ai obtenu ma première étoile." Un souvenir inoubliable pour toute l’équipe qui s’est senti pousser des ailes, redoublant d’efforts tant dans la cuisine que dans l’accompagnement des clients.

"Et la deuxième étoile est venue naturellement", ajoute le chef, modeste. Et ce n’est pas qu’une satisfaction morale, explique Jean Baptiste. "Les premières semaines après chaque étoile, on a vu notre chiffre d’affaire augmenter de 50% ! Ça nous a permis de continuer à investir pour améliorer sans cesse le restaurant."

Des moments difficiles

Mais dans toute belle histoire, il y a des moments plus difficiles. Le Mylord a perdu l’une de ses étoiles pendant 3 ans. "Trois années de purgatoire, confie Jean Baptiste. Ça a été très dur au début, mais, très vite, on s’est remis au travail et nous avons regagné notre deuxième étoile en deux ans."

L’occasion de se remettre en question et de viser encore un cran plus haut. Et côté cuisine aussi, il a fallu sans cesse évoluer et s’adapter aux nouvelles techniques : cuisson vapeur, cuisine moléculaire etc. Et ce n’est jamais fini, Christophe, le frère, vient de suivre un stage de cuisine à l’azote. Tout cela sans rien renier de ce qui a fait son succès, "l'exigence et et la constance".

Et une carte au prix abordables. Le premier menu se situe à 58 euros. Évidemment on peut y dépenser plus, beaucoup plus même. Mais la clientèle du Mylord est plutôt du genre gourmet classique et dépense en moyenne 120 euros par personne dans ce deux étoiles qui figure parmi les anciens étoilés de Belgique.

D'autres étoilés en Hainaut

Mais le château du Mylord n’est pas le seul à afficher des étoiles en Hainaut. Parmi les nouveaux venus, le restaurant D’Eugénie à Emile décroche une deuxième étoile à Baudour. Michelin a aussi distribué 8 nouvelles premières étoiles. Parmi lesquelles, "Le Pilori" à Ecaussinnes, " et "Le comptoir de Marie" à Mons. Luc Broutard, le patron du Comptoir de Marie, avait déjà été récompensé par un Bib Gourmand, pour ses deux autres établissements à Mons, "La table du boucher" et "La Madeleine".

La gastronomie wallonne et hennuyère en particulier ne manque décidément ni de talent ni d’atouts.

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