Snack turc et dürüm: une économie florissante depuis les années 80

Les deux gérants de l'un des premiers snacks turcs à Bruxelles
Les deux gérants de l'un des premiers snacks turcs à Bruxelles - © RTBF

Sauce à l'ail, frites à part, avec crudités... Qui n'a jamais rêvé d'un dürüm, un temps de midi, pour démarrer un vendredi soir, ou pour clôturer une virée prolongée? Apparus dans les années 80, les snacks turcs font désormais partie du paysage de la capitale. Plongée dans la culture culinaire turque, à l'occasion des 50 ans de l'immigration turque et marocaine, en Belgique.

Fourrées de poulet ou d'agneau, accompagnées de salade, de sauce et de frites, ces petites crêpes - d'origine libanaise - sont les vedettes des petits établissement qui ont fleuri dans les rues de Bruxelles. Dans le quartier de la chaussée d'Haecht, le snack de Mourat Saglan et de son frère a bonne réputation, c'est même l'un des plus anciens snacks turcs de Bruxelles. "On a ouvert en 1987. A l'époque c'est mon père qui le tenait, explique l'un des deux frères. Nous, on y travaillait aussi, depuis qu'on était petits. Puis, tout doucement, on a arrêté l'école et on a passé plus de temps au snack. On a aidé notre père et, depuis lors, c'est notre travail."

Une affaire de famille

Cet établissement correspond bien aux caractéristiques des snacks turcs. "Ce sont des affaires familiales, qui sont concentrées dans des zones où les Turcs sont installés de façon très dense", précise Altay Manço, chercheur spécialiste de l'immigration turque. "Les premiers clients sont issus de la famille élargie, de la communauté, parce que ça représente un certain goût, un certain besoin de consommation, un certain nombre de produits spécialisés. Et donc naturellement, ceux qui vont y travailler, ce sont aussi les fils, les frères, l'entourage familial...".

10 millions d'euros de chiffre d'affaires

Parfois, ces petites entreprises familiales prennent de l'ampleur. La société Ozfood, par exemple, a été fondée, elle aussi par deux frères, au début des années 2000. Ils tenaient un snack et ils ont constaté l'absence de grossiste dans le secteur. Ils ont donc décidé de le faire eux-mêmes, et aujourd'hui ils fournissent 60 à 70% des snacks de Bruxelles. Ils affichent un chiffre d'affaires annuel de 10 millions d'euros, et emploient une trentaine de personnes. "Notre force, dès le départ, c'était de tout réunir, se souvient Tayfur Dag, l'un des fondateurs d'Ozfood. Avant, j'allais chercher ma viande chez le boucher, les pains crêpes libanais chaussée de Mons. Maintenant, quand le client vient chez nous, il trouve tout en un seul endroit."

Un cocktail de cultures

L'autre facteur qui a présidé au succès de cette société, c'est les liens forts qui existent, au sein de la communauté turque. "C'est plus facile, de négocier entre Turcs, confirme Tayfur Dag. On est plus souples, on se comprend. Un Belge éprouve plus de difficultés à comprendre cette mentalité." Cependant, ces snacks symbolisent malgré tout un mélange de culture. Car, si la nourriture qui y est servie est turque, elle présente aussi quelques touches bien belges. "En Turquie, les kepabs sont accompagnés de riz. C'est rare de les trouver avec des frites. Les sauces, aussi, sont très différentes. En Turquie, c'est principalement de la sauce à l'ail avec du yaourt. Et puis, chaque ville turque a sa viande spéciale. Beaucoup de nos clients turcs, ici à Bruxelles, n'aiment pas beaucoup les sauces que nous proposons aux autres clients."

Alors, votre dürüm, à l'ail ou andalouse?

Geoffroy Fabré

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