Saint-Nicolas: dans les coulisses des ateliers d'un chocolatier

Nous avons poussé la porte d'un chocolatier-pâtissier namurois
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Nous avons poussé la porte d'un chocolatier-pâtissier namurois - © Tous droits réservés

En ce 6 décembre, vous avez peut-être dégusté un saint Nicolas en chocolat. Les creux en chocolat, ces traditionnelles formes croquantes et gourmandes, monopolisent les étalages des chocolatiers. Et pour arriver à proposer tant de petits saints Nicolas à temps, il a fallu mettre les bouchées doubles dans les ateliers. Nous avons poussé la porte d’un chocolatier pâtissier namurois, dont l’équipe ne compte pas ses heures en décembre.

Le secret des creux en chocolat

L’odeur de chocolat règne dans la pièce. "On a déjà fini tous nos creux de Saint-Nicolas pour demain. Mais ce soir, si on remarque qu’on en a déjà beaucoup vendu, il faudra peut-être en refaire en urgence", explique Etienne De Hucorne, chocolatier pâtissier.

Dans une boîte, les moules sont entassés. "Ce sont nos vieux moules, en métal", poursuit Etienne. "On en a des nouveaux, plus modernes, mais tant que ceux-là fonctionnent bien, on les utilise toujours."

De la plus petite taille à la plus grande, du chocolat blanc au chocolat noir, les creux en chocolat sont faits à la main. "Nous sommes des artisans, on ne veut pas industrialiser le processus. Il faut d’abord que le chocolat soit à 31 degrés. Ensuite, on remplit les moules de chocolat, on tapote pour enlever les bulles d’air, on le vide et on attend qu’il refroidisse puis on ajoute une deuxième couche pour que ça soit bien croquant."

Travail non-stop

Dans les pièces adjacentes, les bûches de Noël sont déjà en train d’être décorées et les cougnous cuisent au four. "C’est une période de très forte demande, et tout doit être hyper frais, donc on a un surplus de travail. Cela fait un mois que l’on prépare la Saint-Nicolas, mais tout de suite après il y a Noël et le Nouvel An. Donc nos équipes travaillent presque 24h sur 24. Le mois de janvier, après la galette des rois, nous sommes obligés de fermer une semaine pour que le personnel puisse récupérer."

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