Réouverture des Armes de Bruxelles: "on veut revenir aux sources"

Réouverture des Armes de Bruxelles : " on veut revenir aux sources "
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Réouverture des Armes de Bruxelles : " on veut revenir aux sources " - © rtbf

C'est une institution du centre historique qui rouvre officiellement ses portes ce jeudi.  Après la faillite des précédents propriétaires et une fermeture de plusieurs mois, la cuisine du restaurant aux Armes de Bruxelles tourne à nouveau. C'est le propriétaire du restaurant voisin Chez Léon qui a repris l'affaire.

Dimitri Sapountzis est chef de rang aux Armes de Bruxelles. C’est un ancien de la maison. Une maison qu'il a vu périclité petit à petit, d’année en année. Mauvaise gestion, laisser aller dans la qualité... Alors aujourd'hui, cette réouverture, il la vit comme un soulagement. "Aujourd’hui, on est encadré, il y a toute une structure. Avant on était livré à nous même. Alors évidemment, il y a eu les attentats. Mais la qualité n’y était plus. Les clients nous ont déserté, surtout les belges. Maintenant on repart sur de bonnes bases : qualité et service".

Revenir aux fondamentaux qui ont fait la renommée de l’établissement, c’est le credo de Rudy Vanlancker, le nouveau patron qui dirige aussi Chez Léon juste en face. "On a voulu changer l’âme des Armes de Bruxelles ces dernières années, en faire une brasserie parisienne. Nous ce qu’on veut, c’est revenir aux sources. A ce qui se faisait du temps de la famille Veulemans qui était à la tête du restaurant jusqu’en 2006".

Mais ces institutions historiques ne doivent-elles pas se réinventer pour survivre ? " Bien sûr, il faut changer en permanence, il faut s’adapter à l’évolution de la clientèle, aux prix. Mais il faut quand même garder le même ADN. Moi je crois beaucoup à l’ADN d’une entreprise. Et ça, ça ne change pas. ".
Et l'ADN des Armes de Bruxelles, c'est la salade tiède de langues d'agneau, le cabillaud poché, les moules. Bref une cuisine bruxelloise bourgeoise, traditionnelle. Cédric Callenaere le nouveau chef, passé par les cuisines de la Roue d’or, du Cospaia ou encore de la Quincaillerie, ne compte pas dévier de cette trajectoire. " La touche nouvelle non. Par contre les techniques nouvelles oui. Utiliser le sous-vide, utiliser la basse température. Des méthodes de cuissons améliorées je dirais. Revisiter oui. Mais le goût authentique doit rester le même. Nos grands-parents peuvent venir ici manger un vol-au-vent comme ils le mangeaient quand ils étaient gosse ". 

Et tout sera concocté sur des fourneaux flambant neufs. Le nouveau propriétaire a investi un million d'euros pour remettre le restaurant aux normes et lui redonner un sérieux coup de frais. " Pour moi c’est une grande fierté d’être ici aujourd’hui " rajoute Rudy Vanlancker. " Je ne vais pas dire que c’est un aboutissement, mais c’est un tournant dans ma vie. Je suis un petit peu David qui s’est payé Goliath. Il y a 40 ans, Chez Léon n’étaient encore qu’une petite friture en face d’une très grande institution. Aujourd’hui j’en suis également le propriétaire. C’est une belle revanche ".

La brasserie "Aux Armes de Bruxelles" est reprise par "Chez Léon" (11/05/2018)

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