Qui a dit que le chou de Bruxelles était amer?

En filet ou en sachet, le chou de Bruxelles trouve un nouveau public
En filet ou en sachet, le chou de Bruxelles trouve un nouveau public - © Tous droits réservés

A l'heure où beaucoup se demandent ce qu'ils pourraient cuisiner pour les fêtes, pourquoi ne pas faire preuve d'audace et proposer des "choux de Bruxelles".

Ce légume, qui serait né à Saint-Gilles au 17ème siècle, a longtemps été décrié : trop amer, mauvaise odeur à la cuisson. Il effectuerait pourtant un retour remarqué dans les cuisines. Le chou de Bruxelles : un légume rustique qui revient à la mode ou un aliment sélectionné pour perdre son amertume et donc séduire les palais chatouilleux ?

Ce client du marché bio des Tanneurs affirme que les choux de Bruxelles figurent désormais au menu familial, tous les 15 jours au moins! "Ma femme est italienne et les prépare avec des pâtes. Aujourd'hui, je trouve cela délicieux et puis, les légumes cruciformes sont excellents pour la santé". Sur les étals de ce marché, les choux occupent une place de choix. Philippe Charlier est chargé de l'approvisionnement en légumes de ce marché couvert. Il y voit un effet de mode, mais pas seulement : "Il y a dix ans, je vendais une caisse de chou frisé (kale) par semaine, aujourd'hui, j'en vends trente et cette année, je constate que les choux de Bruxelles aussi se vendent bien".

Ce goût ne plait pas à tout le monde, c'est vrai, mais cela change

Une autre cliente d'origine slovène intervient dans la conversation. Dans son pays natal, on mange aussi ce légume, même si on ne l'appelle pas "chou de Bruxelles" mais elle confirme : ce goût ne plait pas à tout le monde, c'est vrai, mais cela change, surtout si on le prépare bien.

Changement de décor, dans cette grande surface, le chou de Bruxelles a aussi conquis le rayon frais. Sven Vandevoorde, est acheteur légumes chez Delhaize. "Il y a trois ou quatre ans, on tournait autour de quinze tonnes à la semaine, aujourd'hui, on est passé à vingt tonnes hebdomadaires". Les raisons de ce come back? Pour Sven Vandevoorde, les nouveaux conditionnements rendent la préparation des choux plus facile.

Désormais, on peut en effet, les trouver, lavés, sous vide ou précuits. Mais l'autre argument, c'est le goût. "Les producteurs proposent des variétés, moins amères, plus sucrées et donc ce légume peut être apprécié par toute la famille". Le chou de Bruxelles aurait donc perdu son goût inimitable.

Une standardisation du goût ?

Comment les producteurs de graines ont-ils réussi à changer le goût du chou de Bruxelles?  Bernard Bodson, professeur à la faculté "'Gembloux Agro-Bio tech" se veut rassurant : "Il est tout à fait possible de créer quelque chose de différent de ce qui existe, simplement parce que certaines substances comme les glucosinolates, qui donnent ce goût amer, sont un peu moins présentes". On arriverait à ce résultat en croisant les variétés. Il s'agit là d'une sélection naturelle, les producteurs de semences utiliseraient la diversité végétale pour plaire au consommateur et espérer qu'il consomme ainsi plus de légumes. 

Les puristes regretteront pourtant cette évolution. Philippe Charlier, l'acheteur de légumes bio, s'en tient, lui aux variétés classiques, plus amères. "Il existe, c'est vrai, une mode qui consiste à aseptiser tous les goûts. Et quand on a un goût plus standardisé, on vend théoriquement plus. Mais pour la richesse culinaire, c'est quand-même un peu dommage, non?"

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