Plus que quelques jours pour ramasser les escargots

La "chasse" aux escargots se termine bientôt
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La "chasse" aux escargots se termine bientôt - © Nicolas Rondelez

En Belgique, à l’état sauvage, on rencontre deux espèces d’escargots comestibles : l’escargot de Bourgogne qu’on croisera sur des terrains calcaires et le petit-gris qu’on rencontrera sur les autres types de sols. Ces espèces se portent bien et ne nécessitent pas de mesure de protection particulière. On peut parfaitement prélever ces escargots dans la nature. Certaines règles sont toutefois à respecter. "Entre le 1er août et le 30 septembre, et uniquement entre ces dates n’importe qui peut ramasser des escargots à des fins de consommation, explique Nicolas Yernaux, porte-parole du service public de Wallonie. À la seule condition qu’ils aient un diamètre minimal de 30 millimètres pour les Bourgogne et de 25 millimètres pour les petits-gris. Ces espèces n’étant pas menacées, il n’y a pas de limite en termes de quantité. Mais comme tout produit prélevé dans la nature chacun devra se limiter à ce qui correspond à une consommation personnelle. Il est interdit d’en faire le commerce". Ces règles ont été inscrites dans une loi qui date de 1984. La période de "chasse" a été définie afin de veiller au respect du cycle de reproduction des gastéropodes.

Obscurité, fraîcheur et humidité

Dans quelques jours, Joël Sobry, qui élève des petits-gris depuis plus de trente ans à Seloignes, procédera à la troisième et dernière récolte de la saison. "Je vais chercher mes escargots en Charente-Maritime en février. Quand je les reçois, il y en a 40 au gramme. A pleine maturité, chacun pèse 10 grammes. Nous, éleveurs, nous devançons le cycle naturel de reproduction. Dans la nature, les escargots se reproduisent en mai, juin et juillet". Dans son espace de production sont alignées 4 rangées de planches sous lesquelles les escargots restent bien à l’abri. Grâce à un arrosage régulier, la croissance peut également être accélérée par rapport à la nature. "Ce sont des animaux nocturnes. Ils fuient le soleil, recherchent la fraîcheur et l’humidité. Dans la nature, s’il fait chaud et sec, l’animal ne bouge pas. Dès lors il ne mange pas et ne grandit pas. Il peut même aller jusqu’à s’endormir pour estiver. En les arrosant régulièrement, on les rend actifs. Ils mangent et grandissent". Dans la nature, il faut presque deux ans à un escargot pour atteindre sa maturité. Au sein de l’élevage, cela prend entre trois et six mois.

A toutes les sauces

C’est donc pour respecter le cycle de reproduction des escargots que la période de la "chasse" court du 1er août au 30 septembre. Ensuite, de toute façon, on n’en verra plus guère. Dès les premières gelées, ils disparaîtront sous terre pour hiberner.

Si vous êtes amateurs, ils vous restent quelques jours, donc, pour faire une petite "balade escargots". Et vous trouverez peut-être en même temps les premiers champignons. Un mariage qui peut s’avérer savoureux. "Le grand classique, c’est évidemment le beurre à l’ail, confie Joël Sobry. Mais ici, dans la région de Chimay, on peut imaginer des beignets à la trappiste. Sur un pic à brochettes, vous mettez quelques escargots. Vous les enrobez dans une pâte à beignets aromatisée à la Chimay. Vous servez ça avec une salade fraîche, quelques rondelles de tomates, avec de la sauce tartare. Mais des manières d’accommoder les escargots, il y en a mille". Joël Sobry a d’ailleurs ses propres recettes qu’il propose aux restaurateurs et qu’on peut également trouver dans le commerce.

Visite d'un élevage de "petits gris" à Bierwart, dans notre JT 13h

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