Peruwelz: la viande maturée fait son entrée à la boucherie

Les armoires d'affinage
2 images
Les armoires d'affinage - © Charlotte Legrand

Cela fait plusieurs années qu'elles sont à la carte des restaurants...les viandes affinées remportent un certain succès. Quelques bouchers se spécialisent dans l'affinage. Une façon pour les petits indépendants de se démarquer des supermarchés. De séduire aussi une clientèle plus exigeante. Reportage à Peruwelz.

C'est devenu une véritable attraction dans la boucherie de Thierry Depuydt. Impossible de manquer la nouvelle "armoire d'affinage", garnie de côtes à l'os. Pourquoi s'est-il lancé? "Je crois qu'il y a une tendance au retour aux sources dans les boucheries", explique Thierry. "Avant, les bouchers maturaient  directement dans leur cave, c'était ce qu'on appelait la viande pendue...". Lassé d'en voir au menu des grands restaurants, sans pouvoir en proposer à ses clients, le Peruwelzien a suivi une formation à Liège, avant d'investir dans du matériel haut de gamme (et très coûteux...). Il n'est pas peu fier de ses deux chambres d'affinage, "avec contrôles de température et d'hygrométrie informatisés". Car l'affinage ne s'improvise pas. Comme les maîtres fromagers, Thierry n'hésite pas à palper ses morceaux de viande, respirer leur odeur, modifier ses réglages d'un jour à l'autre.

A l'intérieur, on trouve..."un peu de tout". Thierry est fier de son Boeuf de Charolles AOC "une première en Belgique, on le fait venir directement du petit producteur". Moitié moins cher, on trouve de la Blonde d'Aquitaine, élevée dans le Pays des Collines. Il nous montre de l'Angus, toute une série de viandes italiennes, espagnoles..."Elles sont plus chères, entre 60 et 80 euros du kilo..." Le Wagyu trône en bonne place, dans l'armoire. C'est le plus cher de la cave : 250 euros du kilo! "Mais une expérience gustative hors du commun", nous assure le "pro".

Comment réagissent les clients, en découvrant les tarifs? "Etonnamment bien, répond Thierry Depuydt. Ils ont tous envie de goûter! C'est sûr, on est dans une gamme de prix supérieure. Mais une qualité supérieure aussi. Et vous avez déjà une viande maturée à 30 euros du kilo, ce qui est le prix du filet pur Blanc Bleu Belge".

Pour lui, quatre semaines est la durée d'affinage idéale. "Mais des bouchers ont fait des tests jusqu'à...deux ans! Et la viande restait mangeable...même si elle s'assimilait plus à de la charcuterie!".

A la boucherie ce jour-là, nous avons croisé des convaincus, fans de viande "persillée avec un gros morceau de gras tout autour"! Un couple nous confiait ne pas avoir encore osé franchir le pas, refroidi par les prix, "et pas sûr d'aimer". "Si on avait pu goûter un petit morceau...?" suggérait ce client, l'air de rien...

Charlotte Legrand

Newsletter info

Recevez chaque matin l’essentiel de l'actualité.

OK