Mérites Wallons : les frères Thomaes primés pour leur défense de la gastronomie wallonne

Mérites Wallons : les frères Thomaes primés pour leur défense de la gastronomie wallonne
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Mérites Wallons : les frères Thomaes primés pour leur défense de la gastronomie wallonne - © Tous droits réservés

Ce jeudi, c'était la remise annuelle des mérites wallons à Namur. Ces prix décernés à des Wallons dont le talent ou le mérite fait honneur à leur région. Et parmi les citoyens honorés cette année, on trouve notamment deux frères : Jean-Baptiste et Christophe Thomaes qui dirigent ensemble le restaurant étoilé "Le Château du Mylord" à Ellezelles dans le Hainaut, depuis plus de 30 ans. Ces deux ambassadeurs de notre gastronomie nationale sont récompensés pour leur défense des produits locaux et de l'image de la Wallonie à l'international.

Les deux frères n'ont qu'une petite année de différence et pourtant ils ont des caractères très différents et entre eux les rôles sont bien répartis : Jean-Baptiste s'occupe du "chaud" et est depuis longtemps un chef reconnu dans le monde entier tandis que Christophe est devenu au fil du temps l'un des meilleurs pâtissiers belge et donc le créateur de tous les desserts de la carte. Un rôle peut-être moins en vue que chef-coq mais essentiel pour garder aussi longtemps les deux étoiles au Michelin que leur restaurant conserve depuis des années. Un rôle qui oblige aussi Christophe à continuer de travailler lorsque le reste de l'équipe range déjà la cuisine : "Nous terminons toujours un peu plus tard que les autres puisque les gens veulent encore après leur repas un pré-dessert comme on en fait ici ou un dessert évidemment" s'amuse-t-il. La vie de mâitre patissier n'est pas toujours facile, ce soir-là Christophe finira sa journée de travail bien après la fermeture du restaurant, il apportera la dernière touche à des desserts faits maison lors d'une soirée de Gala où on lui a demandé d'être présent. Une vie bien remplie qu'il ne regrette pas, d'autant plus que le cadet des frères Thomaes ne s'était pas du tout destiné au monde de la cuisine : "Moi à la base je suis officier de marine marchande. J'ai fait une licence en science nautique et puis j'ai navigué un certain nombre d'années mais quand mon deuxième garçon est né j'ai décidé d'arrêter la marine" nous raconte-t-il. "J'avais un peu de sou de côté et j'ai dit à mon frère : tu m'emploies pendant un an gratuitement et tu m'apprends tout ce que tu sais. Au bout de cette année de formation, je suis allé faire des stages auprès de grands pâtissiers et d'autres artisons renommés en Belgique ou en France" ajoute Christophe. Jean-Baptiste, son frère, avait choisi très tôt la voie de la haute cuisine et se souvient aussi très bien de cette époque : "J'ai appris à Christophe à faire une mousse au chocolat, une Gênoise ou une île flottante mais après je lui ai dit maintenant tu te débrouilles pour faire un chariot de dessert qui vaut au moins une étoile et c'est ce qu'il a fait" nous confie-t-il en riant.

Différents mais complémentaires

Aujourd'hui, chacun est reconnu à l'international dans sa spécialité, mais les deux comparses ne comptent pas se séparer, ils savent bien que ce qui fait leur force c'est aussi leur complémentarité. Dans la salle, Michel Plancq, un amateur de restaurant gastronomique, est venu fêter ses vingt ans de mariage avec sa femme et au moment de terminer son dessert il se rend bien compte que rien n'est laissé au hasard : "Les plats et les desserts s'accordent très bien. Je sais qu'ils travaillent ensemble depuis longtemps et c'est un gage de qualité je pense. Tout est recherché, c'est le même plaisir de commander un plat ou un dessert ici" explique-t-il. Et quand on demande aux deux frères s'ils pourraient échanger les rôles, ils assument leurs différences : "J'agis avec peut-être plus de sensibilité au niveau de la cuisine parce que l'art de la cuisine c'est ça, c'est des sensations au niveau de la cuisson ou des assaisonnements tandis qu'en pâtisserie on est peut-être un petit plus cartésien" précise Jean-Baptiste. "C'est vrai et c'est pour ça que j'aime bien comparer la pâtisserie à la pharmacie" abonde Christophe : "Là tout est pesé, tout est rigoureux, et quand une recette n'aboutit pas c'est qu'il y a une erreur quelque part".

Rigueur et sensibilité... deux caractères différents mais tout aussi engagés dès qu'il s'agit de promouvoir la gastronomie wallonne et les produits de qualité qu'ils trouvent dans le Hainaut et dans toute la Wallonie.

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