Les escargots de Geer font recette

Didier Vilret, producteur d'escargots à Geer.
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Didier Vilret, producteur d'escargots à Geer. - © Marc Mélon RTBF

Dans le village de Boëlhe, Didier Vilret est héliciculteur à ses heures perdues. Bioingénieur de formation, il s'est lancé, en 2010, dans la production d'escargots. Aujourd'hui, dans son jardin, il en possède 10.000. A cette période de l'année, les escargots se reposent. Didier Vilret explique: "Les escargots hibernent. Cette période correspond à un ralentissement de l'activité de leur métabolisme, une étape nécessaire pour passer la mauvaise saison".

Au départ, un hobby, avec 50 escargots

Ce dimanche matin, Didier Vilret a prélevé plusieurs centaines d'escargots. Pour ce producteur de Hesbaye, c'est l'histoire d'un hobby qui se transforme en activité complémentaire. Didier Vilret poursuit: "L'héliciculture commence chez moi au mois d'avril. Je vais chercher des bébés escargots que je place dans le parc. Il faut les nourrir avec des légumes et des granulés. Il faut également leur donner à boire car les escargots ont besoin de beaucoup d'eau. Toute la culture se déroule du mois d'avril à fin octobre, début novembre".

Carnet de commande bien rempli

A quelques jours des réveillons, le carnet de commande de Didier Vilret est rempli. Et dans la cuisine familiale, il a du pain sur la planche: "Pour réaliser les différentes opérations, il faut plusieurs heures. Différentes étapes sont à respecter:  l'ébouillantage, le décoquillage, la saumurage, la cuisson et la mise en coquilles. Différentes préparations sont possibles".

Des escargots à toutes les sauces à La Cuisine de Naxhelet

A La Cuisine de Naxhelet, à Wanze, le chef du restaurant, Jacques Demany, adore travailler avec des produits locaux et du potager. En deux temps trois mouvements, les escargots de Geer sont valorisés et mis à toutes les sauces. Jacques Demany explique: "Avec une sauce aux tomates, à l'ail ou encore avec de la bisque, on peut faire un petit beignet d'escargots comme amuse bouche. Plusieurs variantes sont possibles. Il suffit d'imaginer un peu le produit et partir sur des dérives différentes. Comme entrée, c'est possible et c'est très demandé au restaurant. Nous travaillons à la carte et le produit est bien vendu car il est recherché. Il faut justement sortir de l'escargot de Bourgogne (beurre-ail) qui est vraiment du passé...".

Didier Vilret veut poursuivre sur sa lancée, modestement mais sûrement, en proposant des produits de grande qualité.

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