Le durable au menu des cantines des écoles de la Province de Hainaut

Une approche qui va nécessiter quelques changements dans les habitudes de l’ensemble des maillons de la chaîne chefs, cuisiniers et économes vont devoir changer leurs habitudes.

Ils sont donc tous retournés à l'école pour suivre une formation donnée aux ETH à Saint-Ghislain par Philippe Renard, un chef de cuisine collective spécialisé dans une cuisine dite durable, celle qui respecte les saisons et l'environnement. Son credo: ce n'est pas plus cher et avec de l'organisation, ça n’exige pas plus de travail.

Le tout c’est de trouver les bons principes pour travailler, explique Philippe Renard, maintenant dans toutes les cuisines de collectivité il y a du matériel assez contemporain pour émincer des légumes et les râper et si on tient compte du fait que les légumes bio, il n’est pas nécessaire de les peler mais les laver suffit largement, donc on gagne du temps. Je peux donc prouver qu’une cuisine équilibrée est réalisable avec des produits autres que ce que j’appelle le prêt-à-porter culinaire et industriel".

Pour initier les jeunes aux nouveaux goûts ou, plutôt, pour qu’ils mangent de bonnes choses sans appréhension ou a priori, Philippe Renard utilise un subterfuge " l’idée que j’ai mis au point c’est de camoufler ce qu’ils ne connaissent pas. Par exemple aujourd’hui on va faire un wrap dans lequel il y aura des légumes, mais ils ne vont même pas s’en rendre compte. On donne le goût qu’ils aiment bien, un peu de douceur avec du miel par exemple, du croquant avec des fruits secs concassés et puis on met des légumes émincés très finement et en fait ils vont manger des légumes sans le savoir".

Isabelle Palmitessa, Vincent Clérin

 

 

 

 

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