Jumet: à l'approche des fêtes, le producteur de saumon fumé Sodial double ses équipes

Ce n'est pas un produit exclusivement réservé aux fêtes de fin d'années. Mais le saumon fumé connaît tout de même un pic de consommation fin décembre. Les producteurs s'y préparent comme l'entreprise Sodial à Jumet. En temps normal, 35 personnes y travaillent. Elles sont 65 actuellement.

Jean-Luc Abras est le patron de l'entreprise. Pour lui, les ventes de Noël sont une belle façon de terminer l'année: "Ça représente entre 15 et 20% de notre chiffre d'affaire".

Une caresse puis un jet d'eau

Le saumon vient de fermes d'élevage situées en Norvège, Irlande et Ecosse. Il fait un détour par les Pays-Bas ou la Flandre (Zeebruges)  au Nord de l'Europe pour être nettoyé et découpé en deux filets bien propres. Quand il arrive à Jumet, la première étape, c'est le salage ou la salaison. "Les filets sont recouverts d'une couche de sel et puis caressés à la main pour qu'il pénètre bien dans le poisson". Quelques heures plus tard, on rince le sel excédentaire au jet d'eau et on envoie les chariots aux fumoirs.

Deux générations de fumoirs

Les petits fumoirs historiques sont encore en fonction. Une couche de goudron causée par la fumée témoigne du temps qui passe. Ils sont encore utilisés pour les produits les plus artisanaux, mais le gros de la production passe par les nouvelles cellules de fumage. Un ensemble flambant neuf qui offre l'avantage de pouvoir contrôler tous les paramètres. "On met une sonde dans l'un des saumons. Ça permettra de vérifier l'humidité et d'autres informations pendant le fumage".

Ne croyez pas qu'il fasse chaud là-dedans. "Un bon fumage s'effectue de 18 à 22°C". La fumée est produite à partir de sciure de hêtre. "On la mouille pour éviter qu'elle ne brûle".

L'ancien et le nouveau fumoir

Des machines et des hommes

Dans l'atelier de coupe, il y a des machines (90 kilos de tranches à l'heure) et des hommes (15 à 18 kilos à l'heure). D'un demi saumon fumé, Grégory Guillemant sort une trentaine de fines tranches. "Quand vous tranchez, vous devez voir la lame à travers la tranche. Sinon, c'est qu'elle est trop épaisse". 

Emballé et mis sous vide, le saumon part ensuite dans les supermarchés du pays. Une petite partie, 15% environ, ira plus loin, à l'exportation. En tranches pour l'entrée ou en dés pour l'apéro, cette année, Sodial aura produit sept cents tonnes de saumon fumé.

Reportage de notre journal télévisé de la mi-journée:

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