Des éleveurs wallons se lancent dans le bœuf de Kobe, le "caviar" de la viande bovine

Sébastien de Dorlodot a croisé une vache blanc bleu belge avec un taureau japonais Wagyu
Sébastien de Dorlodot a croisé une vache blanc bleu belge avec un taureau japonais Wagyu - © RTBF - Flou

Tout commence par un mariage exotique : une vache blanc bleu belge et un taureau japonais de race wagyu. Enfin, c’est un peu moins poétique que ça. "Nous avons inséminé une de nos vaches avec du sperme de wagyu, explique Sébastien de Dorlodot, éleveur à Anhée. Les premiers veaux sont nés en septembre 2018. Et dans notre étable, désormais, une vingtaine de bêtes sont issues de ce premier croisement."

On les reconnaît à leur belle robe noire, au milieu du troupeau très clair de la race blanc bleu. Mais le plus important, c’est le goût de la viande. "La race wagyu se caractérise par une viande très persillée, explique Sébastien. Cela signifie que la graisse, plutôt que d’entourer les muscles, se distribue à l’intérieur de la viande, formant des marbrures blanches. Ce qui donne une saveur beurre noisette incomparable."

Une "vache" presque sacrée au Japon

Au Japon, le bœuf wagyu, dans la région de Kobe, est élevé avec une attention qui confine à la vénération : au moins trois années de prairie, absence de stress, musique dans les étables… Certains éleveurs vont jusqu’à masser leurs bêtes avec du saké pour favoriser la pénétration de la graisse dans les muscles. Le prix de la viande s’en ressent : entre 100 et 300 euros le kilo pour ce bœuf labellisé.

"Nous n’en sommes pas là", sourit Jonathan de Dorlodot, chargé de la commercialisation de ce bœuf mi-wagyu mi-blanc bleu. Dans notre magasin à la ferme, l’entrecôte est vendue à 32 euros le kilo."

C’est tout de même plus cher qu’une entrecôte de supermarché, dont le prix tourne plutôt autour de 20 euros le kilo. Mais il faut tenir compte du rendement de la bête. "Il y a beaucoup moins de muscle sur un wagyu que sur un blanc bleu, explique Sébastien de Dorlodot. Alors que les coûts d’élevage et d’engraissage ne sont certainement pas moindres."

Au contraire, au début de ce mois de décembre, Sébastien de Dorlodot a conduit lui-même, avec son camion van, une première bête à l’abattoir pour lui éviter le stress de la bétaillère. "Un animal stressé donne une moins bonne viande".

Vers une race pure wagyu

Et dans son élevage, Sébastien de Dorlodot poursuit ses croisements génétiques. "Nous avons réalisé récemment un croisement entre une vache 50% wagyu et un taureau 100 % wagyu. Ce qui donne des petits veaux 75% wagyu. Pour juger de la qualité de cette viande, il faudra encore attendre trois ans."

Une éleveuse de Marbehan n’a pas la même patience. Anne Calais a constitué un troupeau pur wagyu en achetant deux génisses pleines en 2016, puis des embryons. Elle possède aujourd’hui un troupeau de 28 bêtes. Elle a réalisé son premier abattage en mai dernier après trois saisons en prairie. Toute la viande a été vendue à des restaurants de la région ou au magasin de la ferme. Mais la pureté de la race a un prix : environ 80 euros le kilo d’entrecôte.

 

 

 

 

 

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