C'est le rush de fin d'année pour les vendeurs de gibier

Le travail de la viande se fait de A à Z chez Condroz Gibier, de l'animal sur peau au conditionnement sous-vide.
Le travail de la viande se fait de A à Z chez Condroz Gibier, de l'animal sur peau au conditionnement sous-vide. - © 2Tales/flickr

Comme chaque année, les fêtes de fin d'année riment avec les classiques huîtres, dindes, foie gras mais également morceaux de gibiers. Chez Condroz Gibier à Ciney, le personnel a quintuplé depuis quelques semaines pour répondre à l'avalanche de commandes: "On reçoit plusieurs centaines d'appels chaque jour, explique Stéphane Smet qui dispatche les commandes de particuliers ou autres restaurateurs. C'est compliqué à gérer car nous recevons appels, mails, demandes de prix tout en gérant les trajets vers les différentes chasses pour récupérer notre gibier".

L'atelier tourne a plein régime

Derrière une vitre, c'est une véritable ruche composée de près de 15 bouchers qui viennent travailler chaque saison ou presque: "Les jeunes n'ont plus tellement envie de ce travail, regardez l'âge moyen ici, met en avant Jean-Marc Maja. Les boucheries aujourd'hui, il y a beaucoup de morceaux de viande qui arrivent directement coupés. Ici, on fait tout de la bête sur peau au conditionnement, les nouveaux bouchers trouvent cela trop sale".

Trop fatiguant aussi tant le rythme est soutenu. Pendant toute la saison de la chasse mais surtout au moment des fêtes de fin d'année, les journées deviennent infernales: "Au début, c'est même musculaire, il faut s'y faire, travailler dans le froid de longues heures. Moi, je rêve de gibier la nuit tellement c'est éreintant", sourit Jean-Marc. 

Les "hits" de l'année

Cette année les morceaux les plus demandés sont le rôti de gigue de chevreuil (35 euros/kilo) et le classique filet de biche (50 euros/kilo), à des prix supérieurs à ceux des supermarchés mais c'est le prix de la qualité, le prix pour du gibier 100% belge: "On récupère 30% des animaux abattus durant les chasses dans toute la Wallonie, c'est tracé, labellisé et entièrement de chez nous", explique Pascal Desmet, patron de Condroz Gibier. Du frais en permanence, contrairement à de nombreuses pièces de chevreuil, cerf ou sanglier venus de l'étranger: "Plus c'est proche plus c'est frais. le 3/4 des produits venus des pays de l'Est notamment ont été congelés et la qualité en pâtit", selon Alain Lebrun qui officie comme boucher dans l'entreprise depuis plusieurs années. 

Cette exigence de gibier exclusivement belge plait du coté du magasin où l’on sert près de 7000 particuliers chaque saison. L'entreprise récupère, conditionne et vend près de 270 tonnes de viande chaque année, ce qui en fait un véritable temple du gibier.

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