3000 euros d'aide à Bruxelles : "Pour un restaurant étoilé comme le nôtre, cela ne représente vraiment rien"

Le Chalet de la Forêt, à Uccle, est un restaurant doublement étoilé au Michelin. Il conserve ses prestigieuses distinctions, comme cela a été confirmé lundi lors de la présentation du nouveau Guide 2021. Mais comme tous les autres restaurants, le Chalet de la Forêt, Drève de Lorraine, subit le confinement lié à la crise sanitaire du coronavirus. Pour Pascal Devalkeneer, le chef, la situation devient préoccupante.

La période est difficile. "Pour nous, ce qui est assez incompréhensible, c’est qu’on n’ait aucune vision", dit le chef. "On ne sait pas où va, on est dans le brouillard, on nous tient au courant de rien. On se sent lâchés. On n’est dans le même pays. Et en fonction de là où on est, la Flandre, la Wallonie ou Bruxelles, on a des aides complètement différentes alors qu’on paie les mêmes taxes, qu’on paie la même TVA, les mêmes charges sociales… Nous, à Bruxelles, on n’a rien. Qu’on ait un snack ou un restaurant étoilé, on aura la même aide, c’est-à-dire 3000 euros. Ce qui, pour nous, ne représente mais vraiment absolument rien."

C’est la restauration bruxelloise et belge qui est en danger

Le Chalet de la Forêt compte pas mal de personnel, en cuisine, en salle, à l’accueil. Ce sont 28 personnes plein-temps. "Cela fait des charges salariales énormes. On les supporte. C’est un restaurant qui tourne très bien. Cela fait 21 ans que je suis là. Tout se passe bien. Mais là, à l’heure actuelle, je ne peux pas dire que je suis en danger. C’est la restauration bruxelloise et belge qui est en danger. Des jeunes ont investi juste avant le confinement. Nous sommes des entrepreneurs, on n’arrête pas d’investir et d’entreprendre."

La crise du coronavirus a touché le monde entier. "Mais pour nous, ce sont des choses qu’on ne prévoit pas toujours non plus. On n’a pas une trésorerie qui permet de fermer quatre mois."

Pour pouvoir renouer le contact avec la clientèle et tenter d’augmenter autant que faire se peut ses recettes, le restaurant ucclois va lancer dès le 14 janvier un service de Take away. Ce n’est pas le premier étoilé qui se lance dans cette expérience.

"On doit trouver des solutions pour pouvoir s’en sortir. Je vais réunir les forces du 'Chalet de la Forêt' et de mon deuxième restaurant qui s’appelle 'Amen' à Ixelles. Les deux chefs vont travailler d’un commun accord. On commence dès jeudi la carte d''Amen' avec le soutien du 'Chalet'".

C’est toujours agréable de savoir qu’on a gardé ses deux étoiles

Bien entendu, conserver deux étoiles au Michelin, pour le Chalet de la Forêt, en cette période incertaine, cela reste une satisfaction et un soulagement. "C’est toujours agréable de savoir qu’on a gardé ses deux étoiles. C’est une année très spéciale. Au niveau des inspecteurs, on n’a pas été contrôlés comme d’habitude."

Il n’y a pas eu de bouleversements dans l’édition 2021, si ce n’est un trois étoiles à Anvers. Pour Pascal Devalkeneer, il ne fallait pas postposer la sortie du Guide, malgré le contexte. "Michelin, c’est l’institution du guide. Le supprimer, ce n’était nécessaire non plus. Ils ont voulu faire la sortie du guide, ils l’ont fait. Normalement, chaque année, le guide sort en novembre. Là, c’est en janvier."

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