De la "Good Food" labellisée dans 27 restos bruxellois

Aubane Verger devant ses fruits et légumes soumis au processus humidification qui leur permet de se conserver plus longtemps
Aubane Verger devant ses fruits et légumes soumis au processus humidification qui leur permet de se conserver plus longtemps - © B. Schmitz - RTBF

Des petites toques seront bientôt visibles à l'entrée de 27 restaurants à Bruxelles pour signifier qu'ils servent de la "good food", ou "bonne nourriture" en français.

Cela ne veut pas dire que ce qui est servi dans les autres établissements n'est pas bon, c'est en fait un nouveau label lancé par la Région. Il s'agit de remettre de une à trois toques à des établissements qui respectent les objectifs du gouvernement bruxellois dans son plan "Good Food".

Quels sont les critères ?

Il y a notamment élaborer un maximum d'aliments "maison", réduire le gaspillage alimentaire ou encore utiliser des produit bios, de saison et locaux. Des critères qui collent parfaitement à la philosophie du "Local", un restaurant qui a ouvert en décembre à deux pas de l'Avenue Louise à Ixelles.

"On va jusqu'à préparer nous-même l'huile aromatisée ou encore chacun des petits toppings (garnitures) que l'on ajoute aux salades", explique Aubane Verger l'une des deux patronnes. "Nos fruits et légumes sont conservés ici, dans la salle où les clients mangent. Ils se trouvent simplement sous un petit tuyau qui les humidifie très légèrement. C'est une technique qui permet de les conserver trois à quatre jours en plus que si on les gardait dans une chambre froide ordinaire et en plus cela consomme moins d'énergie. Quant à la provenance des aliments, on travaille à 80% en circuit court et donc aussi de saison. Les 20 autres pourcents concernent les agrumes, le café et le chocolat que nous allons chercher via des filiales courtes et vertes directement dans les pays producteurs. Et tout cela, chacun peut venir le vérifier".

Déssecher et réutiliser les pelures d'oranges comme aromates

La jeune restauratrice de 32 ans et sa collègue ont obtenu trois toques pour ce nouveau label, soit le maximum. "Nous sommes ravis du lancement d'un tel label, parce que cela va permettre un tri, un tri entre ce que j'appelle les bios-bobos-pipos et les restaurants qui ont une vraie démarche durable. Aujourd'hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant bio et jusque là il n'y avait pas vraiment de contrôles ou de critères. Nous, nous avons choisi dès le départ de travailler avec des produits de saison, dans l'économie circulaire et de tendre vers le zéro déchet. On sort à peine un sac poubelle et demi par semaine, alors qu'on sert jusqu'à 300 clients et on va jusqu'à dessécher et moudre ensuite les pelures d'orange pour en faire une poudre à mettre notamment sur les salades pour leur donner un petit goût d'agrume. Le but est de jeter le moins possible. Et d'être le plus cohérent et honnête par rapport à notre philosophie".   

Au total, 27 restaurants ont été labellisés "Good Food" sur les 34 qui s'étaient portés candidats. Il recevront leur toques à afficher le 23 avril. Un autre appel à projet aura lieu par Bruxelles-Environnement pour en labelliser d'autres par la suite.  Il y a en tout cas de la marge puisque Bruxelles compte aujourd'hui quelque 6000 cafés, hôtels ou restaurants. Le projet "Good Food", lui, ne devrait pas s'arrêter là puisque la ministre de l'environnement voudrait maintenant aussi sensibiliser les commerces et autres épiceries à ces démarches.

La liste des 27 premiers restaurants labellisés "good food" à Bruxelles

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