Viande de cheval : nouveau stratagème de Parmentier ?

Claude Lepère
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Les lasagnes à la viande de cheval, un scandale qui aura fait couler beaucoup d’encre…. Et permis aussi à certains de se nourrir. Beau paradoxe mis en lumière par Claude Lepère qui rappelle à ce propos un petit bout d’histoire

Les pratiques alimentaires en disent long sur le mode de vie de nos civilisations. Claude Levi-Strauss[i] expliquait déjà comment les récits mythiques apportent l’explication de l’origine de la cuisson des aliments, opération culturelle par excellence puisqu’il s’agit de faire passer les aliments du cru au cuit (culture) en évitant la dégradation du cru au pourri (nature).

Il n’est donc pas étonnant de voir l’émoi que suscite aujourd’hui la présence, non indiquée, de viande chevaline dans les lasagnes ou autres plats préparés. Sans entrer dans le débat relatif à la sécurité de la chaîne alimentaire qui tient sans doute à la manipulation du descriptif des aliments et à la (non) traçabilité sur la viande de cheval incriminée, les derniers évènements auront un impact certain sur notre façon de manger.

Prise de conscience

Avec la mondialisation, les modes de consommation ont subi des influences diverses (fast food, sushi bars, restos chinois,…) qui se traduisent directement dans notre assiette. Avec elle, l’éloignement de l’origine de ce qu’on consomme nous oblige à plus de confiance dans le descriptif des aliments. Une fois transformé, rien ne ressemble plus à un morceau de viande, pour les non-initiés, qu’un autre morceau de viande.

L’histoire récente des lasagnes ressemble à d’autres scandales alimentaires ayant trait à la traçabilité (farines animales, dioxine, vache folle,…) qui ressurgissent ponctuellement. En soi, ce n’est donc pas un phénomène nouveau. Plus étonnant, l’article : Scandale de la viande de cheval: faut-il distribuer les plats aux pauvres? montre que dans ce cas-ci, au delà du problème de l’étiquette, les derniers évènements ont provoqué une prise de conscience chez certains décideurs politiques. Selon eux, si personne ne semble avoir été incommodé (goût, maladie) par l’ingestion de cette viande, celle-ci pourrait être redistribuée aux plus démunis.

Le stratagème de Parmentier

Cette histoire me rappelle l’histoire de Parmentier. Au 18e siècle, le pharmacien Antoine-Augustin Parmentier cherchait à répondre à la question : " Quels végétaux pourraient être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation ? ".  Se souvenant de la bouillie de pomme de terre avec laquelle on le nourrissait lorsqu’il était en captivité, il détenait sans doute une réponse puisque ce repas ne lui avait causé aucune incommodité de même qu’aux autres soldats prisonniers. Encore fallait-il faire entrer ce mode de nutrition dans les mœurs car les us et coutumes de l’époque ne permettaient pas la consommation de pomme de terre pour les humains.

Rappelons-nous de la citation d’Hippocrate : “Que ta nourriture soit ta médecine, et ta médecine, ta nourriture”. Justement, ce légume était accusé de tous les maux, et notamment de transmettre la lèpre. Malgré les études de la Faculté de médecine de Paris déclarant la pomme de terre propre à la consommation, Parmentier dut user d’un stratagème pour parvenir à ses fins. Nous sommes à l’époque des rois de France et Louis XVI accepta de céder deux morceaux de terre à Parmentier pour planter ses tubercules. Le champ de pomme de terre était gardé le jour par des hommes en armes, ce qui piquait la curiosité des passants parisiens qui, une fois la nuit tombée et les soldats partis, se ruèrent sur ces végétaux et les consommèrent. Pari gagné pour Parmentier.

L’histoire se répèterait-elle donc ? Le sentiment de tromperie domine encore les esprits des consommateurs mais ce n’est sans doute pas uniquement ce qui rend les industriels de l’alimentaire moins sympathiques qu’Antoine-Augustin Parmentier. La finalité permet parfois de légitimer, aux yeux du grand public, les causes au service desquelles on utilise ces pratiques d’influence. Dans le cas de Parmentier, il s’agissait de trouver une parade à la famine, dans le cas des plats préparés, il s’agit surtout de réduire encore le coût des produits manufacturés et d’accentuer la pression sur les artisans, producteurs de nourriture de qualité. N’empêche qu’en ces temps de crises diverses et de paupérisation grandissante, le ministre allemand, dans son intention, fait un peu penser à Parmentier.

Claude Lepère

 

Initialement chercheur à l'Université de Liège, Claude Lepère a complété sa formation à Boston University et à l'Ecole de Guerre Economique (Paris). Dirigeant de la société I-Cube Management, co-auteur du livre Small Business Intelligence, il intervient notamment à HEC-Liège.


[i] Claude Lévi-Strauss, né le 28 novembre 1908 à Bruxelles et mort le 30 octobre 2009 à Paris est un anthropologue et ethnologue français qui a exercé une influence décisive sur les sciences humaines dans la seconde moitié du XXe siècle en étant notamment l'une des figures fondatrices de la pensée structuraliste (source : wikipedia.org).

 

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